La trufa negra de verano o ‘Tuber aestivum’ alcanza actualmente su punto óptimo de madurez, textura y sabor dentro de la temporada de recolección, que comenzó en mayo y terminará en septiembre.

Este hongo subterráneo aporta unos matices de aroma y sabor diferentes a los de su hermana, la trufa negra de invierno o ‘Tuber melanosporum’, que cuesta diez veces más y se recoge a partir de noviembre.

Pese a que la diferencia de precio llama la atención, el valor culinario de este peculiar alimento es también elevado en comparación con cualquier otro producto de consumo habitual. “La sutileza y la suavidad de su aroma y sabor hacen que este sea un producto también muy apreciado en la gastronomía mundial” destaca Estefanía Doñate, del equipo de Manjares de la Tierra, empresa dedicada a la elaboración de productos con trufa y venta de trufa negra.

Por sus características y su menor precio, Doñate recomienda probar esta variedad del hongo a las personas que deciden iniciarse en el descubrimiento de la trufa como alimento y como producto para cocinar ya que su intensidad es menor. “La temperatura elevada de estos meses hace que su aroma sea suave y su sabor, también espectacular y muy agradable, es más dulce que el de la trufa de invierno y recuerda al de algunos frutos secos como las nueces o las avellanas”, explica la experta.

Para Estefanía Doñate No hay mayor placer que laminar o rallar una trufa fresca en el momento en el que está perfecta”.

De aspecto muy similar a la ‘melanosporum’, la trufa negra de verano se diferencia de ella sobre todo por el color tostado de su carne interior, parecido al de la avellana y surcado por vetas blancas. Este tono va oscureciéndose a medida que va madurando. La capa exterior, entre marrón y negra, está formada por verrugas prominentes de forma piramidal más marcadas que las de su hermana invernal.

La trufa negra de verano fresca es un producto “cada vez más apreciado”, destaca Doñate, que la califica como “el acompañamiento perfecto para dar el toque especial a las recetas de la temporada, y aunque también se puede encontrar en conserva para disfrutarla todo el año, no hay mayor placer que laminar o rallar una trufa fresca en el momento en el que está perfecta”.

Esta trufa natural se puede comprar en tiendas delicatesen y directamente a marcas especializadas en la venta de trufa fresca o productos elaborados con el hongo. En el caso de Manjares de la Tierra, la empresa ofrece los dos tipos de productos a profesionales y restaurantes así como a particulares a través de internet, en su tienda física de Sarrión (Teruel) y a través de otros comercios. Según explica Doñate, sirven la trufa fresca envasada al vacío en un peso total de 100 gramos y “se envía con acumuladores de frío para que aguanten el transporte y conserven su sabor y aroma en paquetes que pueden contener varios ejemplares”.

Una vez en casa, la especialista recomienda conservarla envuelta en un papel de cocina, que habría que renovar diariamente o cada dos días, y metida en un recipiente cerrado en la nevera durante un máximo de cinco días.

Recetas exquisitas con trufa negra de verano

Espaguetis con trufa negra

Uno de los mejores maridajes culinarios lo componen la pasta y la trufa negra. Si bien no es conveniente mezclarla con sabores de salsas de acompañamiento muy fuertes porque anulan su aroma, son el condimento perfecto para ensalzar cualquier plato de pasta de manera exitosa.
Ingredientes:
• Espaguetis (100 gr por persona)
• Queso parmesano (para rallar)
• Nuez moscada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• 5 gr de trufa negra fresca
Elaboración:
• Cocer los espaguetis hasta que estén al dente y dejarlos en un recipiente alto tras escurrirlos.
• Rallar el queso parmesano por encima de la pasta acompañado con un poco de nuez moscada. Mezclar lentamente para repartir los ingredientes.
• Salpimentar, añadir un poco de aceite de oliva y añadir la trufa negra rallada para darle un toque intenso y con la personalidad de un aroma especial.
• Esta combinación de pasta fresca y trufa negra es un básico que mantiene la fuerza de los ingredientes puros y de calidad.

Ensalada César con vinagreta de trufa negra

Ingredientes para 4 personas:
• Para la vinagreta de trufa negra: 125 ml de nata líquida para montar (mínimo 35% de M.G.), 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 20 ml de vinagre de trufa negra, 20 ml de aceite de trufa negra, 80 ml de aceite vegetal, sal y pimienta negra molida
• Para la ensalada César: 3 corazones de lechuga romana, 60 g de queso Parmesano, 32 anchoas en aceite, 30 g de nueces sin cáscara y 30 g de picatostes
Elaboración:
• De la vinagreta de trufa negra:
Calentar la nata líquida sin dejar que hierva. Añadir el vinagre y el aceite de trufa. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera, donde deberá permanecer una hora como mínimo.
Introducir la nata infusionada y bien fría en el vaso de una batidora de mano junto con la mostaza, una pizca de sal y otra de pimienta.
Batir, sin levantar la batidora, hasta que comience a emulsionar.
Añadir el aceite vegetal en hilo y continuar batiendo y emulsionando la vinagreta hasta terminar con el aceite.

• De la ensalada César:
Separar las hojas de los corazones de lechuga, lavar en agua fría y secar bien.
Cortar lascas de queso Parmesano con ayuda de un pelador.
Colocar en una ensaladera y añadir las anchoas, escurridas del aceite, los picatostes y las lascas de Parmesano.
Aliñar con la vinagreta de trufa negra y servir.
• Trucos y consejos:
Para que el queso quede más integrado en la ensalada, rallar en vez de laminar.
La ensalada César se elabora con lechuga romana y, en vez de usar corazones, se puede comprar una lechuga entera, lavar, secar y trocear a mano.
Para un sabor a trufa negra más potente, aumentar la cantidad de aceite de trufa y reducir la de aceite vegetal en consonancia.

Sobre Manjares de la Tierra 

Empresa dedicada a la elaboración de productos con trufa y venta de trufa negra (Tuber melanosporum). Afincada en la localidad de Sarrión (Teruel), exporta a 20 países las trufas que se cultivan en la comarca de forma natural, sin aditivos.

La empresa nació en 2003 fruto de la ilusión de tres mujeres: Mercedes, Lola y María Jesús, para potenciar el valor de sus orígenes y su tierra como productora de las mejores trufas. De esta forma, Manjares de la Tierra creó un nuevo modelo de negocio en Aragón como primera conservera de trufa que nace y se dedica por y para este producto. Por tanto, son comercializadoras de trufa así como de productos elaborados artesanalmente con trufa.

En Manjares de la Tierra defienden su origen, las tradiciones de su tierra, sus productos y la propia naturaleza. Por eso, cuidan de su entorno con el firme compromiso de ofrecer las mejores trufas que extraen directamente de la tierra.

Manjares de la Tierra está en Sarrión, el lugar donde nacen las mejores trufas del mundo, porque cuenta con unas condiciones privilegiadas para este hongo, tanto climatológicas, geográficas (altitud) y edafológicas (suelo).

Por eso, es en Sarrión donde tras mucha investigación y desarrollo, cuidan los campos de forma sostenible y espíritu ecológico para que la tierra siga produciendo trufa.

La empresa ha recibido numerosos reconocimientos como el Premio a la Trayectoria empresarial que le otorgó CEPYME el pasado 2018, el Premio de Excelencia a la Innovación que otorgó el Ministerio de Agricultura en 2010 y el premio a la Iniciativa Empresarial que da la Asociación de Empresarios de Teruel.