Como ya adelantamos en La que te espera | Gastro , no quisimos esperar y acudimos a la primera cena para descubrir cómo se traduce el verano en un menú donde el atún rojo se explora en distintas elaboraciones, texturas y cocciones. Fuera de Carta prometía.
El primer lo compone una tosta de atún con mantequilla de algas, acompañada de una copa de Manzanilla La Gabriela (anoten esta delicada apuesta de Bodegas Barrero). Un primer bocado con mucho sabor a mar que prepara el paladar para lo que viene después.
El segundo pase fue, probablemente, uno de los que más me soprendió. El tartar de descargamento de atún y ajo blanco consigue un equilibrio muy interesante entre la intensidad del pescado y la frescura del ajo blanco, acompañado por un Dr. Loosen Riesling, cuya acidez aporta ligereza al conjunto.
Después llegó uno de los platos más originales del menú: el nigiri de arroz frito con ventresca. Una reinterpretación poco habitual que cambia la textura del arroz pero deja que la ventresca sea la protagonista. El maridaje con Izadi Larrosa Rosado refuerza el carácter veraniego de la propuesta.
El momento más contundente de la cena llegó con el arroz seco de atún y wakame (más que generosa ración para una persona, ténganlo en cuenta) servido junto al vino Hallado. Un plato con personalidad donde el wakame aporta profundidad sin eclipsar el sabor del atún, verdadero hilo conductor de todo el menú.
El recorrido termina con un cremoso de limón (y peta zetas), ligero y refrescante, acompañado por un Lume Brut Nature, un final que limpia el paladar y cierra una degustación pensada para esa primera semana del ciclo.
Pero más allá del menú, lo que hace especialmente interesante esta propuesta es la idea que hay detrás. Rojo Salvaje inaugura Fuera de Carta, un nuevo ciclo gastronómico con el que La Bernarda SlowBar quiere dedicar, de forma periódica, un menú efímero a un gran producto de temporada. La intención es que cada edición tenga una identidad propia, cambie de protagonista y solo pueda disfrutarse durante unos días.
Después de esta primera entrega dedicada al atún rojo (recuerden, hasta el 26 de julio), todavía no sabemos qué ingredientes inspirarán las próximas semanas. Y quizá ahí resida parte de su atractivo. Habrá que estar atentos a Fuera de Carta, porque promete convertirse en una de esas citas gastronómicas que invitan a volver una y otra vez para descubrir cuál será la siguiente propuesta de la casa.
Porque, cuando un restaurante consigue que uno salga pensando ya en el próximo menú antes incluso de terminar el actual, probablemente haya encontrado una buena fórmula.
Cristina Gala – cultura@gastronomiaymoda.com
Fotografías: cristinagala_ (Imágenes con derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización expresa de la autora).
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