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Beatriz García Contreras. El restaurante Almansa, situado en la calle Albareda, 13 en Sevilla, es conocido por sus espectaculares carnes a la brasa: chuletón de vaca gallega o buey gallego, lomo de vaca retinta, wagyu ibérico o Kobe y el lomo de Black Angus, entre otras casi infinitas opciones. Sin embargo, en este museo de la carne también hay espacio para el mar.

Las brasas de Almansa han querido dar una calurosa bienvenida al pescado y marisco con la MasterClass que Javier Almansa realizaba el pasado martes 22 de febrero para mostrar que en la parrilla todo cabe y que, en Sevilla, se puede disfrutar de este tipo de producto tanto o más que en el mismísimo norte de España.

«La idea de hacer esto es porque llevamos casi 30 años en el mundo de la hostelería vinculados a la carne y casi 60 años con carnicerías. En Sevilla dices Almansa y a nadie se le enciende la luz para pensar en kokotchas o rodaballo. Son muchos años y es complicado hacer ver a la gente que en Almansa también puedes comer pescado».

Menú degustación

En la MasterClass ofrecida por Almansa se mostró un completo menú gastronómico compuesto por verduras y productos del mar realizados a la parrilla. Alcachofas, espárragos, gamba roja de Isla Cristina, kokotxas de merluza, besugo y rodaballo. Todo cocinado lentamente y con el mejor cuidado al estilo Almansa.

Decálogo «La parrilla de pescado y marisco»

Con esta premisa, Javier ofrece un completo decálogo de cómo cocinar al fuego el marisco y pescado más fresco, y obtener, así, los mejores resultados. Aunque, lo mejor es comprobar los trucos del chef con una cata de su menú en primera persona.

1. Los pescados y mariscos no necesitan ser atemperados previamente, excepto cuando se trata de piezas especialmente grandes.

2. Para una parrillada de pescado y marisco siempre es mejor el carbón de encina que la madera, por ser más neutro.

3. El tamaño ideal para los pescados a la parrilla es de 1 /1,5 kilos para piezas como lenguado, besugo, lubina o similares, y 2/2,5 kilos para los rodaballos.

4. El carbón debe estar más calmado que para la parrillada de carne, con las brasas bien hechas, pero sin llamas.

5. Lo ideal es mantener una distancia de unos 10 centímetros entre las brasas y la parrilla.

6. No es necesario inclinar la parrilla, ni subirla o bajarla, ya que las brasas son más uniformes.

7. Las piezas deben salarse antes de pasar a la parrilla.

8. Hay que ir hidratando las piezas, y en Asador Almansa lo hacemos con una especie de vinagreta bautizada con el nombre de “agua de Lourdes”.

9. Las técnicas de asado que usamos son la característica de Guetaria, con besugueras; o la empleada en Orio, directamente sobre la parrilla.

10. En Almansa, los pescados más grasos, como besugos, doradas o lubinas, se acompañan con refrito; los planos, como lenguados y rodaballos, no.

Restaurante Almansa Sevilla

C/ Albareda, 13 41001 Sevilla
Tlf.: 955 648 718 / 676 714 937
Abierto de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00
Lunes y domingos tarde cerrado.

Enlace relacionado: Almansa Restaurante.

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