Una selección de lugares donde merece la pena sentarse a la mesa. Restaurantes, barras, terrazas y proyectos gastronómicos elegidos por lo que cuentan, por cómo cocinan o, sencillamente, porque me gustaría volver.
Esto es lo que yo probaría
Itzuli, el regreso de Iñigo Lavado a lo alto del monte Igueldo
Después de veinte años al frente de su restaurante en Irún, Iñigo Lavado ha decidido volver a San Sebastián con un proyecto que también es un regreso a sus raíces. Lo hace desde el hotel boutique Luze, en el monte Igueldo, con vistas privilegiadas al Cantábrico y acompañado por quienes mejor conocen su cocina: su mujer, Arantxa, al frente de la sala, y su hijo Julen como sumiller. Una nueva etapa que la Guía Michelin no ha tardado en reconocer con una estrella.
Formado junto a algunos de los grandes nombres de la gastronomía española como Luis Irizar, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Ferran Adrià, Lavado plantea una cocina de raíz vasca con una marcada influencia francesa. La propuesta gira en torno a dos menús degustación. El primero, Luis Irizar, rinde homenaje al maestro que marcó su carrera con una sucesión de platos donde el producto de temporada es el protagonista: una alcachofa tratada con delicadeza, una vieira o distintos escabeches elaborados con la precisión de quien no necesita artificios para emocionar.
Quienes quieran profundizar en su universo pueden elegir Cocinando Emociones, un recorrido de quince pases que avanza desde el mar y la huerta hasta un final dulce donde aparecen una piña colada reinterpretada, un cremoso de chocolate con mango a la brasa y un delicado milhojas de frambuesa, coco y helado de lavanda. Todo acompañado por una bodega dirigida por Julen Lavado que completa una experiencia.
📍 Itzuli Gudamendi, 21 Donostia-San Sebastián
Ourense recupera una estrella en pleno centro histórico
Cambiar una tranquila aldea gallega por el corazón de una ciudad podía parecer un riesgo. Para Miguel González ha terminado siendo la confirmación de un proyecto gastronómico que no ha perdido su esencia con el traslado. Instalado en una antigua farmacia de 1909, a pocos pasos de la Plaza de Abastos de Ourense, el chef ha recuperado la Estrella Michelin en esta nueva etapa urbana, demostrando que el territorio sigue siendo el eje de su cocina.
La experiencia cambia prácticamente cada día porque depende de lo que ofrece el mercado. Los comensales no eligen platos, sino que se dejan llevar por alguno de sus tres menús sorpresa: Auria, Cloe o Laia, con posibilidad de ampliar la experiencia mediante una selección de quesos gallegos y maridaje. Esa libertad creativa permite que la carta evolucione constantemente sin perder algunos platos que ya se han convertido en imprescindibles, como los guisantes con molleja de ternera, panceta y chantarelas, el salmonete al espeto o un pulpo con costra de tinta de choco concebido desde el aprovechamiento integral del producto.
Pero detrás de cada pase también hay investigación. Miguel González trabaja junto a la Universidad de Vigo en un proyecto que estudia cómo las aguas termales de la provincia pueden intervenir en procesos culinarios como la fijación de colores, las fermentaciones o las texturas. Una línea de trabajo que conecta ciencia y gastronomía sin perder de vista el sabor.
📍 Miguel González Avenida de Pontevedra, 17 Ourense
Haydée by Víctor Suárez, la memoria de La Gomera servida frente al Atlántico
Tras trasladar Haydée desde La Orotava hasta el Hotel Gran Tacande de Costa Adeje, el chef tinerfeño recuperó la Estrella Michelin apenas unos meses después, confirmando que el cambio de escenario no alteró la esencia del proyecto. Al contrario, la reforzó. El restaurante ocupa el edificio Casa Fuerte del hotel, con el Atlántico como telón de fondo y la silueta de La Gomera frente a la mesa, la isla que inspira buena parte de su cocina.
Su propuesta es un homenaje a la memoria familiar y a la despensa canaria. El menú Raíz, de quince pases, comienza con panes artesanales acompañados de mantequillas de almogrote, leche de cabra y gofio con miel, antes de adentrarse en algunos de los sabores más representativos de La Gomera. Entre ellos, el caviar gomero elaborado con huevas de caballa siguiendo la tradición de Hermigua, una tartaleta de conejo en salmorejo o una arepita rellena de guiso de cabra que recupera recetas populares desde una mirada contemporánea.
El recorrido continúa con una jarea de vieja secada durante cinco días, un lomo de cherne ahumado servido con mojo rojo hervido y espuma de pil-pil, hasta llegar al plato que mejor resume el espíritu del restaurante: el cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano. Una receta navideña heredada de su abuela Haydée que requiere veinticuatro horas de maceración y que da nombre a un proyecto donde cada elaboración cuenta una historia. Para quienes prefieran una experiencia más breve, el menú Atlántico concentra esa misma filosofía en diez pases.
📍 Haydée by Víctor Suárez Hotel Gran Tacande Costa Adeje Tenerife
Barahonda, la estrella que convierte una bodega de Yecla en destino gastronómico
Barahonda, el restaurante de Alejandro Ibáñez integrado en las históricas Bodegas Barahonda, ha conseguido la primera Estrella Michelin para Yecla y la sexta para toda la Región de Murcia. Un reconocimiento que confirma el potencial gastronómico de una zona tradicionalmente vinculada al vino.
Desde el comedor, abierto a los viñedos, Ibáñez desarrolla una cocina profundamente ligada al Altiplano murciano. Formado en Maralba y en La Finca de Susi Díaz, el chef trabaja con verduras de la huerta propia y producto de proximidad a través de dos menús degustación, Caliza y Arcilla, donde el paisaje también se sirve en el plato. Entre las propuestas destacan un pichón acompañado de su royal y flan de foie o una berenjena a la brasa con helado de tupinambo, caramelo de lías y piñones, recetas que reflejan una cocina con mucha técnica.
Durante este mes de agosto, la experiencia se amplía con La Terrasse, un espacio entre las viñas donde disfrutar de una propuesta más informal basada en tapas elaboradas y los vinos de la propia bodega.
📍 Barahonda Carretera de Pinoso, s/n Yecla Murcia
Martxobi, la segunda casa de Martxo abre en pleno Bilbao
Javier, Asier y Álvaro, los tres cocineros bilbaínos que dieron vida a Martxo, han decidido asumir el reto con Martxobi, un nuevo espacio inaugurado el pasado 15 de julio en pleno centro de Bilbao que mantiene intacta la filosofía con la que conquistaron a sus primeros clientes: cocina vasca contemporánea, producto de temporada y mucho respeto por el recetario tradicional.
La carta recupera algunos de los platos que han convertido a la casa madre en una de las direcciones más interesantes de la ciudad. Desde unos garbanzos con rape y almeja fina de O Grove hasta las zamburiñas al estilo Martxo o un bacalao Club Ranero buscando la tradición pero con una ejecución actual. También hay espacio para el mar con la txuleta de atún rojo Balfegó acompañada de patata panadera.
La especialidad que define el proyecto es el txuletón de ganado mayor, ya sea frisón o vasco, servido al punto y con ese sabor intenso que solo ofrecen las carnes bien maduradas. Una cocina donde la calidad del producto sigue siendo el principal argumento.
📍 Martxobi Alameda Urquijo, 48 Bilbao
Reserva hecha… vuelve en septiembre
Durante agosto nos tomamos un pequeño descanso, pero Reserva hecha volverá en septiembre con nuevas mesas, nuevos descubrimientos y restaurantes que ya tengo apuntados en mi lista.
Estas son mis recomendaciones. Si te convencen y vas, no te quedes con las ganas de contármelo.
Nos volvemos a leer en septiembre.
Mientras tanto, puedes seguir descubriendo más propuestas en la sección de Gastronomía de Gastronomía y Moda
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