Reducir el desperdicio antes incluso de que llegue a producirse. Ese es el objetivo con el que Viena Capellanes da un nuevo paso en su estrategia de sostenibilidad y aprueba su Plan de Reducción del Desperdicio Alimentario, una iniciativa que afecta de manera transversal a las diferentes áreas de la compañía.
La medida llega tras la entrada en vigor de la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, aunque la empresa madrileña trabaja en este ámbito desde hace seis años.
Desde 2020, Viena Capellanes ha conseguido recuperar 49.502 packs de alimentos, evitando, según los datos facilitados por la compañía, 133,65 toneladas de CO₂ y ahorrando más de 40 millones de litros de agua.
El nuevo paso consiste en evolucionar desde un modelo centrado en dar salida a los excedentes hacia otro en el que la prioridad sea evitar que esos excedentes lleguen a generarse.
Un plan que comienza en las compras y llega hasta las tiendas
El nuevo Plan de Reducción del Desperdicio Alimentario implica a prácticamente toda la estructura de Viena Capellanes.
La estrategia alcanza la planificación de las compras, la producción, el obrador, la logística, el catering y los puntos de venta, con el objetivo de identificar dónde se producen las mermas y actuar sobre sus causas.
La compañía incorporará indicadores para medir el volumen de estas pérdidas, conocer su origen, revisar periódicamente los procedimientos y aplicar mejoras continuas.
Entre los objetivos fijados para este ejercicio se encuentra reducir un 5% el desperdicio alimentario en tiendas y córners respecto a 2025, disminuir las pérdidas provocadas por la sobreproducción e incrementar el aprovechamiento de aquellos excedentes que continúen siendo aptos para el consumo.
De gestionar los excedentes a evitar que se produzcan
Este cambio de filosofía constituye uno de los elementos centrales del nuevo plan.
Durante años, muchas iniciativas contra el desperdicio se han centrado fundamentalmente en encontrar una segunda vida para los alimentos una vez generado el excedente.
El nuevo planteamiento establece una jerarquía diferente en la que prevenir ocupa el primer lugar.
Viena Capellanes trabajará inicialmente para evitar los excedentes mediante una planificación más ajustada de las compras y de la producción.
Cuando no puedan evitarse, la siguiente alternativa será transformarlos para destinarlos nuevamente al consumo humano. Posteriormente se contemplarán la donación o redistribución y, únicamente como última alternativa, otros aprovechamientos industriales.
Ajustar la producción a la demanda real
Para alcanzar estos objetivos, la compañía prevé revisar sus previsiones de producción y ajustar las compras de materias primas a la demanda real.
También trabajará en la optimización de formatos y gramajes, reforzará el seguimiento de las fechas de consumo y realizará una medición sistemática de las mermas.
La intención es disponer de información que permita detectar por qué se pierde un determinado alimento y actuar directamente sobre esa causa, en lugar de limitarse a gestionar posteriormente el producto sobrante.
Bizcochos y otros excedentes convertidos en nuevas elaboraciones
Uno de los proyectos más interesantes del plan se desarrollará en el propio obrador de Viena Capellanes.
La compañía trabaja en nuevas fórmulas para conseguir que determinados excedentes inevitables derivados de la fabricación puedan reincorporarse al ciclo alimentario.
Entre ellos se encuentran los recortes de bizcochos y otros sobrantes de producción, que podrían transformarse en nuevas elaboraciones manteniendo los criterios establecidos de seguridad alimentaria, calidad y trazabilidad.
La iniciativa introduce así los principios de la economía circular dentro del proceso productivo: aquello que inevitablemente sobra deja de contemplarse como un residuo para convertirse, siempre que sea posible y seguro, en un recurso susceptible de adquirir nuevamente valor.
“Queremos dejar de hablar de desperdicio para hablar de aprovechamiento”
El director general de Viena Capellanes, Antonio Lence, resume precisamente el cambio que pretende impulsar la compañía.
En Viena Capellanes queremos dejar de hablar de desperdicio para hablar de aprovechamiento. Nuestro objetivo ya no es solo rescatar alimentos, sino evitar que lleguen a convertirse en excedente. Y cuando eso no sea posible, encontrar nuevas formas de darles valor”, explica.
Para Lence, la nueva legislación representa también una oportunidad para avanzar hacia una producción “más eficiente, más responsable y más sostenible”.
Cerca de 50.000 packs de alimentos recuperados desde 2020
La estrategia de Viena Capellanes contra el desperdicio comenzó mucho antes de la puesta en marcha del nuevo plan.
Desde marzo de 2020, la compañía colabora con Too Good To Go para ofrecer al final de la jornada productos que mantienen su calidad pero que no han sido vendidos.
El balance acumulado alcanza los 49.502 packs recuperados.
Solo durante 2025, Viena Capellanes consiguió salvar 10.026 packs, alcanzando un ratio de venta cercano al 79%, que, según la compañía, se sitúa muy por encima de la media registrada por el conjunto de establecimientos presentes en la plataforma.
Descuentos, 2×1, donaciones y mejoras en el envasado
La colaboración para dar una segunda oportunidad a los productos constituye solo una parte de las medidas desarrolladas durante estos años.
Viena Capellanes también ha trabajado en la mejora de los sistemas de envasado para prolongar la vida útil de sus elaboraciones.
A ello se añaden promociones específicas para productos próximos al final de su vida útil, entre ellas ofertas 2×1 o descuentos del 50%, además de la donación de aquellos excedentes que puedan producirse y continúen siendo aptos para el consumo.
Todas estas acciones responden a un mismo principio: mantener durante el mayor tiempo posible el valor de los alimentos y evitar que productos que todavía pueden consumirse terminen desperdiciándose.
Sostenibilidad, innovación y eficiencia contra el desperdicio alimentario
La aprobación del nuevo plan supone ahora integrar bajo una estrategia común iniciativas que Viena Capellanes ya venía desarrollando y añadir nuevas herramientas de prevención, medición y aprovechamiento.
El desafío ya no consiste únicamente en encontrar una salida responsable para aquello que sobra.
El objetivo es comprar mejor, producir de manera más ajustada, aprovechar los alimentos durante más tiempo y reducir desde el origen aquello que termina convirtiéndose en una merma.
Después de seis años de iniciativas y cerca de 50.000 packs recuperados, Viena Capellanes plantea así una nueva etapa en la que sostenibilidad, innovación y eficiencia operativa se integran en un mismo modelo.
Un cambio que refleja también uno de los grandes retos actuales del sector alimentario: pasar de gestionar el desperdicio a evitar que llegue a producirse.
Más información: Madrid Alimenta.
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