Alberto Fernández y una forma muy personal de entender la coctelería
Al frente de Momus está Alberto Fernández, responsable de uno de los proyectos más singulares de la escena coctelera madrileña actual. Su manera de entender la barra se percibe en cada detalle: desde el diseño conceptual de las cartas hasta la forma en que el equipo acompaña la experiencia en sala.
La nueva propuesta recupera parte del universo creativo que ha definido la identidad de Momus desde sus inicios. Esta vez aparecen símbolos inspirados en caracteres fenicios que ayudan a identificar perfiles de sabor y convierten la elección del cóctel en una especie de pequeño ejercicio de intuición y curiosidad.
Pero la idea viene de lejos. Antes hubo cartas construidas a partir de colores, otras diseñadas para ser leídas en braille y propuestas donde la experiencia sensorial empezaba incluso antes de pedir. Todo forma parte de una misma filosofía: conseguir que el cliente se implique en la experiencia y se acerque al cóctel desde un lugar mucho más pausado y participativo.
También hay en esa mirada un vínculo evidente con Cádiz y al origen de su dueño, enlazando de igual manera con la dimensión más lúdica del proyecto. El nombre de Momus remite a Momo, figura asociada al carnaval y a la ironía, una referencia que conecta bastante bien con esa forma de entender la creatividad desde el juego y la participación.
La experiencia empieza mucho antes de que llegue la copa a la mesa. Al tocar la carta, intentar interpretar los símbolos o preguntar qué significa un signo concreto, el cliente ya forma parte de la propuesta.
Jean, Giulia y Mario: pasión por transmitir lo que ocurre en la copa
La parte conceptual del proyecto podría resultar compleja si no existiera un trabajo muy cuidado desde la sala y la barra. Ahí aparece el papel de Jean, Giulia y Mario, que acompañan toda la experiencia con cercanía y muchísima atención al detalle.
Explican ingredientes, técnicas y procesos con naturalidad, haciendo que fermentaciones, clarificaciones o destilados resulten comprensibles incluso para quien no está familiarizado con ese lenguaje. Más que una explicación cerrada, generan conversación alrededor de cada cóctel y consiguen que la experiencia resulte cercana, relajada y muy personal.
Ese ambiente termina marcando mucho la personalidad del local. Se percibe constantemente el gusto por compartir conocimiento y la pasión genuina por lo que hacen. Hay precisión técnica, pero también una hospitalidad muy cuidada que hace que uno quiera quedarse más tiempo del previsto.
Cócteles con memoria, técnica y referencias personales
La nueva carta se mueve entre recetas reinterpretadas, ingredientes vegetales, fermentaciones y técnicas propias de alta gastronomía. Todo aparece muy medido, aunque sin perder frescura.
Manzana de Feria, fue uno de los tragos más sugerentes de la noche. Hay recuerdos inmediatos a la manzana caramelizada y al ambiente de feria andaluza, pero llevados hacia una versión mucho más ligera, elegante y equilibrada. Dulce, fresco y con un punto ácido muy bien trabajado, consigue resultar evocador sin caer en la nostalgia fácil.
Después llegó Kingston Negroni, una reinterpretación más compleja y envolvente del clásico italiano, donde los matices especiados y tostados aparecen poco a poco mientras el amargor se mantiene perfectamente integrado. Es uno de esos cócteles que cambian bastante desde el primer sorbo hasta el último.
También probamos Alebrije, probablemente el más expresivo de los tres. Aromático, vibrante y lleno de capas, combina notas vegetales, cítricas y especiadas en una mezcla que mantiene constantemente la sensación de descubrimiento. Hay algo muy narrativo en la forma en que evoluciona en boca, casi como si cada ingrediente apareciera por turnos.
La carta se mueve constantemente entre referencias clásicas y técnicas contemporáneas, con fermentaciones, ingredientes vegetales y destilados trabajados con muchísima precisión. Nada parece construido para impresionar rápidamente. Los sabores cambian mientras pasa el tiempo y obligan a beber despacio, casi prestando atención.
Una de las propuestas más singulares de Madrid
Momus lleva tiempo consolidándose como uno de los proyectos más sólidos de la coctelería española contemporánea. Su presencia en listas internacionales como Top 500 Bars o 50 Best Discovery confirma ese reconocimiento fuera de Madrid.
Pero quizá lo más interesante sucede lejos de las listas y los premios. Está en la manera en que la experiencia consigue implicar al visitante desde el principio, invitándolo a leer, tocar, preguntar e interpretar. En Momus, pedir un cóctel forma parte de una conversación constante entre creatividad, técnica y curiosidad.
Fotografías: cristinagala_ (Imágenes con derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización expresa de la autora).
Cristina Gala – cultura@gastronomiaymoda.com
Sección Cultura · Gastronomía y Moda
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