Detrás de una puerta verde en la calle Regla Sanz, en el corazón de Triana, un pastelero catalán lleva tres temporadas demostrando que en Sevilla también pueden pasar cosas inesperadas.
Sin escaparate, sin rótulo llamativo, con esas ventanas altas que desde fuera no revelan nada. Pero cuando Ricard Martínez abre esa puerta verde, lo que hay dentro es otra ciudad. Su Sevilla.
Quién es Ricard y por qué importa
No llegó aquí de la nada ni por casualidad.
Ricard Martínez es pastelero catalán con raíces granadinas y una trayectoria que pasa por las cocinas de Ramón Freixa y Dani García, dos de los grandes de la cocina española de las últimas décadas. Después llegó Espai Sucre, la legendaria escuela y restaurante de postres de Barcelona fundada por Jordi Butrón (el primero en el mundo en plantear una mesa donde el dulce lo era todo), y allí Ricard llegó a ser jefe de cocina y pieza fundamental del equipo de creatividad e I+D durante años.
Con ese bagaje, pudo haber abierto algo en Barcelona, en Madrid, en cualquier capital dispuesta a pagar por su nombre.
Eligió Triana. El amor.
Lo explica con una frase que lo dice todo: quería “democratizar la alta pastelería” en un territorio con menos foco y menos acceso a formación de calidad.Y para eso le sobran escaparates.
El azahar, la luz, la Semana Santa, los inviernos de brasero, el barrio, su gente. Esa que le saluda y estira el cuello para ver qué se cuece detrás de su puerta. Una puerta que se abre a lo grande cada lunes santo para recibir a San Gonzalo. Ricard ya es uno más de los nuestros.
La noche que no esperaba
Llegué con cierta prevención, lo reconozco.
Una experiencia de postres suena, sobre el papel, a propuesta simpática pero predecible. Es verdad que llamarlo Degustación en 4 actos daba pocas pistas pero generaba grandes expectativas.Tres horas después salí, llegando tarde a otro compromiso, y pensando que hacía mucho que una mesa no me emocionaba así. Y el compañero sentado a mi derecha puede dar fe.
La sesión son diez personas, máximo. No es un restaurante, es casi un salón. Los libros de cocina apilados, una baldosa de Barcelona, una placa de Michelin, La moreneta, los candelabros…. La sensación de estar en casa de alguien que ha vivido mucho y tiene ganas de compartirlo.
Y Ricard es lo que mejor hace, compartir. Explica, pregunta, se ríe, te mete en su cabeza mientras coloca con precisión de cirujano cada ingrediente. La experiencia no es solo lo que se come. Es también él.
Pero también se asegura de que sepas que no trabaja solo y que cuenta un equipo formado y comprometido. En su casa el mérito se comparte.
Cuatro actos y una revelación
El menú de esta temporada primavera-verano recorre un territorio desconocido desde el primer pase.
Hinojo con presa ibérica para abrir y que la grasa haga que tomes el dulce con muchas ganas. Ahí ya entendí que esto no iba de tartas. Después, un gazpacho de tomate fermentado con fresa y leche de oveja que juega con la frontera entre lo salado y lo goloso hasta hacerla difusa. Tercer acto: el piñón ibérico, denso y preciso Inexplicable, de verdad. Y el cierre con cereza, regaliz y sorbete de kéfir, si, si lo que estás leyendo existe.
Las bebidas son otro de los puntos fuertes de Ricard, porque él está en todo. Su apuesta no da lugar al alcohol. Boom! Elaboradas íntegramente en el estudio, fermenta fresas y lichi, regaliz y kefir y dan mucho más que sentido a todo lo que pasa en la mesa.
El pan brioche de manteca colorá
Y aquí tengo que cerrar los ojos para recordar el sabor y la textura. Insuperable.
Porque en algún momento de la noche apareció un pan brioche de manteca colorá que debería ser, sin exagerar demasiado, Patrimonio de la Humanidad. Esponjoso, con ese punto de grasa y pimentón que te lleva a las tostá de tu abuela pero por la autovía. De las cosas que pruebas y piensas que siempre tenían que haber existido así.
El último pase: meses para llegar a este momento
Y entonces llegó el pase que Ricard llevaba preparando desde hacía meses.
El fin de fiesta de la temporada: un bizcocho de cerveza con cremoso de té de sakura, cerezas amarena, brotes… Una elaboración trabajada en el estudio durante semanas para que ese estreno estuviera listo exactamente así, a su manera.
La cereza es la protagonista aparente. Pero como ocurre en todos los platos de Ricard, ningún ingrediente está ahí para lucirse solo. El piñón ibérico del acto anterior tampoco lo estaba. Ni el helado de pimiento rojo que aparece en otras temporadas. Cada elemento está medido para que el conjunto funcione, para que el equilibrio sea lo que te golpea, no el sabor más llamativo.
Eso es lo difícil. Cualquiera puede hacer que algo destaque. Muy pocos consiguen que todo encaje de ese modo en que ya no sabes qué es cada cosa, solo sabes que algo está pasando en tu boca y no quieres que pare.
Ricard lo llama pastelería. Yo lo llamo magia. Probablemente es lo mismo.
La Coda
Pero no se vayan todavía, aún hay más…
El remate fue La Coda: gominola de AOVE, cítrico y cilantro , sus Nâranj, galleta de especias y naranja amarga (las pueden comprar), y la trufa ” al cuadrado” (trufa de trufa melanosporum y vainilla).
No es todo como suena, es mejor, es su firma.
Y este verano, también helados
Desde el 19 de junio, Ricmaiz tiene algo nuevo: Latiente, una línea de helados de autor elaborados bajo pedido y disponibles para recoger en el taller de martes a viernes. Tarrina de medio kilo, 12,50 euros, reserva por WhatsApp en el 614 456 848.
Cuatro sabores de debut: frambuesa con flores, mango con maracuyá y cardamomo, vainilla con caramelo de Palo Cortado (que es exactamente tan buena como suena) y una stracciatella con especias andaluzas que relee el clásico desde el Barrio León.
Quedan fechas. Pocas.
Las últimas sesiones de esta temporada son en junio y julio (25, 26 y 27 de junio y 9, 10, 16, 17 y 18 de julio). En agosto cierran. A la vuelta arranca en octubre un curso base de pastelería que llega hasta junio de 2027, porque la formación es otro de los compromisos que mantiene.
Si podéis ir a probar estos pases de verano, id.
Esto es magia, amigxs…
Info: en su WEB
Fotografías y video: cristinagala_ (Imágenes con derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización expresa de la autora).
Cristina Gala – cultura@gastronomiaymoda.com
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