Hace unos días, y como no podía ser menos, Antonio Flores dirigió magistralmente una cata que además fue televisada en castellano para España, Colombia, Chile  y República Dominicana. El amigo y compañero Jaime J. sánchez estuvo presente y nos cuenta como se desarrolló el evento.

 Durante los días 7 y 8 de noviembre, las Bodegas González Byass celebraron 3 catas dentro de la Internacional Sherry Week, evento internacional que celebró su cuarta edición y que contó con cientos de eventos dedicados al vino de Jerez en 25 países.

Las catas fueron dirigidas por Antonio Flores, enólogo y Master Blender de González Byass; el cual teletransportó magistralmente a los participantes a un universo paralelo donde el Vino de Jerez fue el protagonista, y es que solo su introducción sirvió para hacer de la cata, un lugar distendido donde los participantes agudizaron los sentidos de la vista, el gusto y el olfato; para apreciar los manjares líquidos que se encontraban sobre la mesa.

El vino de Jerez tiene cinco pilares fundamentales, sin los cuales el Jerez-Xérès-Sherry no sería tal. El primero es la posición geográfica donde se encuentran las viñas y sus bodegas, un triángulo formado por Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda; el cual cuenta con unas características únicas en el mundo.

El segundo pilar es la tierra donde se siembra y vive la vid, la cual es la Albariza, una tierra porosa, salina; formada por sedimentos de la era Cenozoica, época en la que gran parte de Andalucía se encontraba bajo el mar.

El tercer pilar del Vino de Jerez es la Tipología de Uva, materia prima de donde se extrae el mosto que posteriormente será vino. Esta materia prima puede ser de la variedad Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.

El penúltimo pilar del jerez es la Crianza, ya que existen dos tipos, la biológica, donde la flor de la levadura es la protagonista; y la oxidativa, donde el grado de alcohol mata a la levadura y solo el proceso de envejecimiento y la alcohólisis, junto a otros factores, son los responsables de este tipo de vino.

El quinto y último pilar es el sistema de Criaderas y Soleras, la cual están formadas por botas o barricas con una capacidad de 600 litros, de los cuales solo 500 litros se llenan; el resto, es el espacio donde la flor o levadura nace, se reproduce y depende de los grados del alcohol, vive o muere.

Tras un repaso sobre los cinco pilares que distinguen único e inimitable al Jerez-Xérès-Sherry del resto de vinos de la faz de la tierra. La cata, compuesta por 10 vinos, comenzó con el “Sol de Andalucía Embotellado”, el archiconocido internacionalmente Tío Pepe. Un vino joven, con cuatro años de crianza y 15% vol. de alcohol. Este fino tiene entre sus características la sequedad, su aroma punzante con connotaciones a panadería, sal, flor, levadura… Al paladar, Tío Pepe se caracteriza por la salinidad y su ligero toque amargo, aunque también recuerda de forma muy lejana “al primer mordisco que se le da a una manzana”.

Tras el fino, se pasó al amontillado Viña AB, un amontillado con 16,5% vol. de alcohol. En la crianza de este amontillado, cuyo proceso de envejecimiento es de 12 años, la levadura muere tras no poder soportar la graduación del alcohol, y esta muerte forma las llamadas cabezuelas. El amontillado Viña AB tiene un tono ámbar pálido, y su aroma es concentrado, pues los matices del joven Tío Pepe se acentúan en este vino cuya salinidad es mayor al fino. Se podría decir que esa salinidad, ese matiz yodado, produce “una ola de mar al paladar”.

La tercera copa a catar fue Del Duque, el amontillado VORS de la casa, cuyo proceso de envejecimiento supera los 30 años. Este vino contiene un 21% vol. de alcohol y tiene intensos aromas a madera, barniz y un recuerdo a flor. En cuanto al paladar, Del Duque deja un regusto intenso.

Tras reseñar estos tres caldos de crianza biológica, se podría decir que estos reflejan las edades del hombre; desde el niño (Mosto), pasando por el joven alegre (Fino) y el hombre de edad madura (Viña AB), hasta llegar a la buena vejez (Del Duque).

El primero en catar de la crianza oxidativa fue Alfonso, un oloroso que como su propio nombre indica, tiene un aroma embriagador. Este oloroso tiene una vejez de 8 años y contiene el 18% vol. de alcohol, su color ámbar intenso, su aroma tan característico y su sabor con connotaciones a frutos secos, madera, vainilla; hacen de este oloroso, un caldo único. Además, cabe destacar que este vino es intenso en su sabor y salino en su final amable y ligero.

Una vez catado el oloroso, llegó la hora del misterio, el alma y el duende, características que se reúnen en Leonor, el Palo Cortado de González Byass. Un vino con cierto parecido al amontillado pero con una potencia muy cercana al oloroso; Leonor tiene una crianza de 12 años y contiene el 20% vol. de Alcohol.

Apóstoles fue el siguiente invitado a la mesa, un Medium VORS resultado del ensamblaje de 12 de años de crianza de un 87% de Oloroso y un 13% de Pedro Ximénez, tras el mismo, se deja envejecer 18 años. El color caoba, y el 20% vol. de alcohol, dota a este caldo de un cuerpo cuyo sabor recuerda a los frutos secos como la avellana, la nuez o el higo; aunque también a café… Suave, abocado, delicado, y con un regusto dulce; tiene un paso en boca lento y sedoso.

Siguiendo con los “ensamblajes perfectos”, el siguiente en catarse fue Matusalém, un cream VORS resultado de un 75% de Oloroso y un 25% de Pedro Ximénez. Este caldo es más denso que el Medium, con un color caoba intenso o café y aromas a madera quemada, frutos secos y café. En cuanto al sabor, es suave pero desconcertante pues el dulce y el amargo juegan en el paladar.

Tras catar Alfonso, Leonor, Apóstoles y Matusalém; llegó la hora del Pedro Ximénez, una variedad de uva que tiene una sobre maduración en cepa, y posteriormente es “asoleada” en los almijares de las viñas. Una vez realizado este proceso donde se evapora el agua de la uva y se concentra el azúcar, se extrae un mosto denso que posteriormente será envejecido.

El primer Pedro Ximénez en catarse fue Néctar, cuyo envejecimiento es de 8 años y tiene un 15% vol. de alcohol. El color es negro café y su sabor recuerda al café, al higo, a la uva pasa, al sirope de caramelo… Este Pedro Ximénez es comer una uva pasa dulce y sabrosa. El segundo Pedro Ximénez fue Noe, un VORS cuya lágrima es muy densa y su color es negro opaco. Noé recuerda a la pasa madura, al dátil, al café, al chocolate, a la miel de romero… Este VORS es dulce al paladar sin ser empalagoso.

La última copa para despedir la cata fue de Vermouth La Copa, una recuperación histórica que la Bodega González Byass ha vuelto a producir a partir de recetas de 1896, las cuales se atesoran el Archivo Histórico de la bodega. La Copa está elaborada a partir de Oloroso y Pedro Ximénez de más 8 años, junto a los siguientes botánicos:  ajenjo, ajedrea, clavo, piel de naranja, canela, nuez moscada, angélica y quina. El volumen de alcohol es del 15,5% y en cuanto a su olor tiene connotaciones cítricas, de infusiones herbales. Respecto a su sabor, el cítrico y un recuerdo al bitter, bebida alcohólica de procedencia alemana, son predominantes.

 

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