G&M (Instagram: @gastronomia_y_moda). La gastronomía vive de momentos que sorprenden, emocionan y nos obligan a celebrar el producto en su máxima expresión. Y justamente eso es lo que ha conseguido José Antonio Matz Quintano con su última creación: una presa ibérica de Aracena tratada con mimo, precisión y una dosis generosa de pasión culinaria.
Las imágenes lo dicen todo: no estamos ante un plato, sino ante una declaración de amor a la cocina bien hecha.
Una presa ibérica domada como un Stradivarius
El proceso empieza con una pieza de presa ibérica de Aracena, una de las joyas más valoradas del cerdo ibérico. En las fotos se aprecia la carne al vacío, reposando con un aderezo aromático que es pura tradición y técnica combinadas.
Según cuenta Matz Quintano, la carne pasa por 24 horas de macerado en una mezcla de romero, tomillo y ajo, la auténtica Santísima Trinidad del aroma. Este paso potencia los matices naturales de la carne mientras la perfuma con sutileza.
Sous-vide: la precisión que convierte una carne en seda
El siguiente paso es pura cocina de vanguardia:
3 horas de cocción sous-vide a 60ºC, un método que permite controlar cada fibra del producto.
El resultado es esa textura “obscenamente tierna” que se puede ver en las fotografías de los cortes rosados: jugosa, uniforme y con un brillo natural que solo se obtiene cuando se respeta la carne al máximo.
Y, muy importante:
👉 Sí, está rosada. No, no hay sangre.
Como explica Matz, esa jugosidad no tiene nada de crudo, sino de técnica perfecta.
Una salsa de frutos rojos que es pura poesía
Sobre el corte final, un toque que marca toda la diferencia: una salsa de frutos rojos reducida hasta convertirse en un rubí culinario.
Está elaborada con:
• Chalota.
• Vino tinto.
• Frutos rojos.
• Vinagre balsámico.
• Azúcar moreno.
• Sal.
Una combinación equilibrada, brillante y ligeramente ácida que realza la grasa noble de la presa ibérica, creando un contraste sublime.
El veredicto: un plato que no se come, se celebra
La unión de técnica, paciencia y producto de calidad convierte esta receta en algo más que una preparación: es un homenaje al cerdo ibérico y a la cocina consciente.
Como dice el propio Matz:
“El resultado: un diez… o si me apuras, un mil. Un plato que no se come: se celebra.”
Y viendo las fotografías, es imposible no darle la razón.
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