Gastronomía

Un proyecto de I+D garantiza la elaboración de vinos de calidad mediante la gestión del oxígeno en bodega

GESTIREDOX sienta las bases prácticas para la gestión del oxígeno en los procesos de vinificación de blancos y tintos

GESTIREDOX llega a su fin tras haber trabajado durante las tres vendimias (2016, 2017 y 2018) que tenía previstas.

Esta iniciativa de I+D arrancaba con el objetivo de desarrollar y ampliar el conocimiento y las técnicas sobre la gestión del oxígeno en las bodegas, con el objetivo de garantizar el mantenimiento de la máxima calidad del vino en el momento de su consumo.

Concluido el proyecto, se ha demostrado que, indudablemente, el oxígeno es un elemento clave en los procesos de vinificación por su influencia directa en la calidad final del producto. Esta evidencia manifiesta la importancia de la gestión adecuada y conveniente del producto en todas las etapas de su producción, desde la recepción de la uva al embotellado.

Las promotoras de este proyecto han sido tres bodegas españolas de diferentes zonas geográficas: Bodegas Barbadillo del Marco de Xerez, Bodegas y Viñedo Fontana de la D.O. Uclés y Adegas Valmiñor de la D.O. Rías Baixas. Además, VITEC (Centro Tecnológico del Vino), ha participado también en GESTIREDOX como centro de investigación subcontratado por las bodegas.

Desarrollo

Los expertos del sector del vino saben que la gestión adecuada del oxígeno en bodega es clave para garantizar, de forma práctica, el mantenimiento de las condiciones óptimas de consumo de los vinos. Basándose en este principio, GESTIREDOX ha analizado los puntos críticos de contacto del oxígeno con la uva y el producto (semi o elaborado), desde la recepción de la vendimia hasta el embotellado, conservación y crianza, así como durante el embotellado, la distribución, el transporte y la llegada al punto final de consumo. En estos diferentes procesos se dan condiciones climáticas externas muy variadas (temperatura, humedad, iluminación, etc.) que condicionan, sin duda, la evolución y las características finales del vino.

Las bodegas que han apostado por la línea de I+D de GESTIREDOX pertenecen a emblemáticas regiones vitivinícolas de España: Andalucía, Castilla-La Mancha y Galicia. De este modo, el trabajo realizado ha exigido una intensa dedicación de recursos humanos y materiales por parte de todas ellas. Un total de 41 profesionales han formado parte del equipo humano del proyecto.

Resultados

Fundamentalmente, los resultados del proyecto se han materializado en un protocolo monitorizado de control de la adición de oxígeno disuelto en las fases de elaboración y embotellado, detectando los puntos críticos específicos del proceso y estableciendo el valor medio aceptable del mismo. Este logro permitirá obtener vinos con mayor intensidad aromática y frescura, a la vez que se podrán disminuir sustancialmente las dosis de sulfuroso utilizadas con la consiguiente disminución de sulfitos en los vinos.

En definitiva, estos avances posibilitarán la obtención de vinos de mayor calidad aromática, considerando también un aumento en el período óptimo de consumo y el diseño del enólogo en función de las variedades de uva utilizadas (Tempranillo, Verdejo, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Airén y Albariño) y de la tipología de vino a elaborar (tinto o blanco). De este modo, las bodegas podrán vinificar íntegramente el producto en sus óptimas condiciones y mantenerlas hasta el momento del consumo. Todo ello con el objetivo final de garantizar una excelente calidad sensorial del vino a la hora de su degustación.

Este proyecto colaborativo de I+D ha sido financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con la coparticipación de fondos FEDER europeos, en el marco de la Convocatoria INNTERCONECTA 2016. Ha contado con un presupuesto de 1,1 M€ y su reciente finalización ha permitido integrar ya los resultados alcanzados, certificándolos ante la Administración Estatal responsable de su financiación.

GESTIREDOX

GESTIREDOX es un proyecto de I+D consorciado que tiene por objetivo la optimización de los procesos productivos del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, mediante la gestión correcta del oxígeno.

De este modo se pretende garantizar una forma de vinificación que asegure la calidad del vino e incremente el periodo de consumo.

Bodegas Barbadillo lidera este proyecto consorciado en el que también participan Bodegas y Viñedos Fontana y Adegas Valmiñor. Además, cuenta con la colaboración e investigación de VITEC (Centro Tecnológico del Vino).

GESTIREDOX dispone de un presupuesto global de 1.130.299€, cuenta con el apoyo financiero del CDTI a través del fondo FEDER de la Unión Europea.

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