Los alimentos procesados con sabor a trufa están de moda y cada vez tienen más protagonismo en las tiendas de alimentación.

Patatas fritas y queso de untar con sabor a trufa negra, salsa de tomate a la trufa, pechuga de pavo y magret de pato con trufa, son algunos de los diversos productos que se pueden comprar hoy en día en cualquier supermercado.

El marketing encuentra nuevas fórmulas para innovar y crear productos de alimentación diferentes que despierten la curiosidad y el apetito de los consumidores. Sin embargo, los clientes no siempre saben si el alimento incluye una porción de trufa real, el llamado ‘diamante negro’ por su elevado valor culinario y económico, o si se trata de sabores aderezados con otro tipo de sustancias. La realidad es que no resulta sencillo valorar si la calidad de cada artículo se corresponde con el precio a pagar por él.

“Si en la etiqueta pone ‘Tuber melanosporum’ tienen más probabilidades de alcanzar una calidad mayor, simplemente porque la materia prima es mejor”, explica María Jesús Agustín, de Manjares de la Tierra

‘Con trufa’

Existen productos con sabor a trufa que no llevan un solo gramo de este preciado hongo y otros que contienen porcentajes considerables ¿Cómo saber si lleva realmente trufa? En primer lugar, si la etiqueta indica ‘con trufa’, generalmente la lleva, y si pone ‘trufado’ es posible que incluya trufa, pero también puede tratarse de aromas químicos o sucedáneos de la trufa que no tienen por qué contener el hongo.

Asímismo, señalar ‘preparado de trufa’ en la lista de ingredientes, “es una definición poco precisa de lo que lleva el producto”, explica María Jesús Agustín, jefa de producción de Manjares de la Tierra, empresa dedicada a la elaboración de productos con trufa y venta de trufa negra.

Variedad de la trufa

En segundo lugar, conviene fijarse en la variedad de trufa a la que se hace referencia y si es o no la ‘tuber melanosporum’, variedad con mayor valor culinario y cuyo precio supera al resto. “Si pone ‘tuber aestivum’ en un queso, sabemos que vamos a degustar un queso con trufa de verano y si pone ‘tuber melanosporum’ podremos apreciar la diferencia, porque esta es la que tiene más componentes aromáticos a saborear”, concreta Agustín.

Los procesados en cuya etiqueta pone ‘tuber melanosporum’ “tienen más probabilidades de alcanzar una calidad superior, simplemente porque la materia prima es mejor”, añade.

El error más frecuente con el que se topa el consumidor es encontrar el nombre genérico ‘trufa negra’ sin que se concrete la variedad concreta, que podría ser ‘tuber melanosporum’, ‘tuber aestivum’, ‘tuber indicum’, ‘tuber brumale’ y muchas más.

También ocurre que algunos fabricantes muestran en sus envases imágenes de trufas que no se corresponden con la variedad que contiene el producto, o incluso las colocan como reclamo cuando el producto realmente no lleva trufa, según advierte la especialista.

Porcentajes y alérgenos

No señalar el porcentaje de trufa que lleva el producto es también algo habitual. Cuando aparece indicado, los porcentajes bajos muestran que ese alimento contiene poco o prácticamente nada de trufa. Independientemente de la variedad, no son equiparables los productos que contienen trufa al 0,4% y los que la llevan al 10%. Este es un dato relevante a la hora de valorar lo que se compra.

En este sentido, también se venden procesados ‘con sucedáneo de trufa al 1%’, que directamente están diciendo que no llevan trufa, sino un ‘sucedáneo’ o un ‘aromatizante’. El principal problema en estos casos está en los alérgenos que portan estas sustancias derivadas de alimentos como las olivas o los frutos secos.

“Condensar el aroma de la trufa real en un producto es algo que no se hace porque resultaría más caro que la propia trufa en sí”, revelan desde Manjares de la Tierra.

Aroma a trufa

En otra categoría entraría el ‘aroma a trufa’. Estos proceden habitualmente de compuestos químicos o extraídos de otros vegetales como la alcachofa, la coliflor, el ajo y similares, que pueden acercarse al aroma de la trufa pero que en realidad no lo son. “Condensar el aroma de la trufa real en un producto es algo que no se hace porque resultaría más caro que la propia trufa en sí”, aclara la responsable de Manjares de la Tierra.

El uso de estos aromas es habitual en procesados como el aceite con trufa, y en este aspecto conviene distinguir los productos que añaden el aroma para potenciar el sabor del hongo en el resultado final de los que ni siquiera contienen trufa. Los que solamente llevan aroma, suelen incluirlo en un porcentaje alto, y esto puede llegar a provocar molestias estomacales, apuntan desde Manjares de la Tierra.

Manjares de la Tierra

Manjares de la Tierra es una empresa dedicada a la elaboración de productos con trufa y venta de trufa negra (Tuber melanosporum). Afincada en la localidad de Sarrión (Teruel), exporta a 20 países las trufas que se cultivan en la comarca de forma natural, sin aditivos.

La empresa nació en 2003 fruto de la ilusión de tres mujeres: Mercedes, Lola y María Jesús, para potenciar el valor de sus orígenes y su tierra como productora de las mejores trufas. De esta forma, Manjares de la Tierra creó un nuevo modelo de negocio en Aragón como primera conservera de trufa que nace y se dedica por y para este producto. Por tanto, son comercializadoras de trufa y de productos elaborados artesanalmente con trufa.

En Manjares de la Tierra defienden su origen, las tradiciones de su tierra, sus productos y la propia naturaleza. Por eso, cuidan de su entorno con el firme compromiso de ofrecer las mejores trufas que extraen directamente de la tierra.

Manjares de la Tierra está en Sarrión, el lugar donde nacen las mejores trufas del mundo, porque cuenta con unas condiciones privilegiadas para este hongo, tanto climatológicas, geográficas (altitud) y edafológicas (suelo). Por eso, es en Sarrión donde tras mucha investigación y desarrollo, cuidan los campos de forma sostenible y espíritu ecológico para que la tierra siga produciendo trufa.

La empresa ha recibido numerosos reconocimientos como el Premio a la Trayectoria empresarial que le otorgó CEPYME el pasado 2018, el Premio de Excelencia a la Innovación que otorgó el Ministerio de Agricultura en 2010 y el premio a la Iniciativa Empresarial que da la Asociación de Empresarios de Teruel.