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Gastronomía

Nuevos cortes y quinta gama de cordero, la nueva tendencia en Sevilla

La Organización Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino, INTEROVIC, presenta nuevos cortes de cordero y productos de quinta gama a los profesionales de la hostelería sevillana.

Los productos ovinos y caprinos son protagonistas en Sevilla gracias a una completa agenda de actividades dirigidas a profesionales de la restauración y alumnos de escuelas de hostelería. El objetivo de estas formaciones es dar a conocer nuevas presentaciones de la carne de cordero como son los cortes más innovadores o los productos de quinta gama.

El tour se ha estrenado en el primer gran Salón de la Feria, que ha tenido lugar del 10 al 12 de marzo en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (FIBES). Un lugar donde se ha dado visibilidad al potencial de estas carnes a todas las empresas relacionadas con el sector Feria, que a su vez ha querido ayudar a un sector que lleva dos años parado a causa del COVID, y que tan importante es para Andalucía.

A través de una ponencia impartida en el escenario principal de la feria, el chef Javier Robles llevó a cabo un showcooking donde explicó los usos de la carne de cordero a través de los nuevos cortes y la quinta gama. Productos como el asado fácil de cordero y cabrito, el Paquito de cordero en mollete de Antequera, churrasquitos de cordero en cucurucho con Padrón, churrasco de cordero encostrado con frutos secos o el codillo de cordero al palo cortado, son algunas de las sugerentes ideas que han conquistado al público profesional sevillano. Unos formatos que resultan una fabulosa opción para ofrecer una carne jugosa y sostenible en casetas de la feria de Sevilla y en cualquier otro tipo de restauración.

Presentaciones al alcance de todos

En el marco de estas acciones, que se engloban dentro del programa europeo “carne de lechal, cordero y cabrito, sabrosa y sostenible. Elige el origen europeo” se han llevado a cabo otras formaciones complementarias dirigidas a los futuros cocineros de la restauración nacional.

Un centenar de alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, uno de los centros más reconocidos de Europa que dirige el grupo Lezama, y la Escuela de Hostelería IES San Fernando en Constantina, ubicada en la Sierra Norte de Sevilla, han tenido la oportunidad de aprender las aplicaciones gastronómicas de estos despieces, así como la tendencia de los nuevos productos de quinta gama. Como asegura el chef Robles, “una alternativa perfecta para afrontar los problemas de personal que existen hoy en día en la hostelería”.

La carne del futuro

La carne de cordero ha demostrado durante tres mil años que es la carne del futuro, un producto tradicional pero que, gracias a la demostrada sostenibilidad de esta actividad ganadera, siempre ha estado en equilibrio con el entorno y ha sabido mantenerse en el tiempo. No solo fomenta la biodiversidad, sino que ayuda a otros procesos naturales, como la polinización, la captura del carbono o la prevención de incendios. Al mismo tiempo, es una ganadería de gran impacto social capaz de arraigar a la población al mundo rural.

También es considerada la carne del futuro por sus múltiples posibilidades gastronómicas. Una carne sabrosa que se ha ido modernizando y ganando versatilidad hasta llegar a un amplio abanico de nuevos cortes que hoy día podemos encontrar en diversos comercios y restaurantes y hace que la consumamos de manera más frecuente. Hoy día, cocinar carne de cordero es más fácil y rápido que nunca, además que apostar por estas carnes es apostar por una ganadería sostenible, gracias al pastores, y por nuestros pueblos y ganaderos.

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