Gastronomía

El trigo sarraceno, una atractiva alternativa para la dieta de celíacos

Agricultura de la Junta de Andalucía elabora una guía sobre este pseudocereal, sin gluten y con alto contenido de proteínas de gran valor biológico

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, ha puesto a disposición de los interesados una guía sobre el trigo sarraceno.

Se trata de un pseudocereal, sin gluten y con alto contenido de proteínas de alto valor biológico, con creciente demanda entre consumidores de productos nutritivos y saludables, que aparece como una atractiva alternativa para la dieta de personas celíacas.

El objetivo de la guía, que está accesible a través de la Plataforma de Asesoramiento y Transferencia del Conocimiento Agrario y Pesquero de Andalucía (Servifapa), es ayudar a los productores a obtener el mayor éxito posible en el cultivo de esta poligonácea, facilitando datos de utilidad sobre su morfología, sus necesidades, los diferentes tipos que existen y sus aprovechamientos. Además, incluye también información sobre sistemas de producción, técnicas de manejo y costes del cultivo.

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía realiza de forma permanente una labor de transferencia de información a través de publicaciones, seminarios y acciones formativas, entre otras actuaciones.

De esta forma, el Gobierno andaluz busca acercar los últimos avances del conocimiento que se genera a los productores y empresarios que conforman el sector agroalimentario andaluz para, de esta forma, ayudar a la búsqueda de una mayor rentabilidad de las industrias y explotaciones de la comunidad autónoma.

Actualmente se está desarrollando un programa de mejora para la obtención de nuevas variedades de trigo sarraceno de alta calidad y adaptación a las condiciones andaluzas en el que colaboran el Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IAS-CSIC), Ifapa y la empresa Algosur.

Trigo sarraceno

Esta especie herbácea es un ejemplo de cultivo emergente rentable para el agricultor y beneficioso para el medio ambiente.

El trigo sarraceno presenta un buen potencial de rendimiento con un bajo coste de producción, posibilidad de aprovechamiento como segundo cultivo en la misma campaña agrícola, debido a su corto ciclo (dos meses aproximadamente), y una buena adaptación a las condiciones agroclimáticas andaluzas. Estas características, unidas a la creciente demanda en el mercado, supone una excelente oportunidad de negocio para los agricultores.

Existen dos tipos de trigo sarraceno, el común, con un sabor más dulce, y el tártaro, cuyas semillas son más amargas y ricas en compuestos fenólicos.

El principal aprovechamiento de esta especie es el grano, que transformado en harina puede ser destinada a la fabricación de panes, galletas o pasta, entre otros productos.

Esta harina presenta importantes valores nutricionales (19% de proteína, 70% almidón, 10% fibra dietética y 3% grasa), destacando además su alto contenido en potasio, magnesio y calcio, y su salvado contiene vitaminas B1, B2 y B6.

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