La pasada semana tuvo lugar el segundo ciclo gastronómico organizado por el restaurante onubense Acánthum. Estos ciclos son una iniciativa con la que se acerca a los asistentes el trabajo de profesionales que hoy en día son referente tanto para clientes como para muchos profesionales que están trabajando día a día en sus cocinas. Un ciclo al que pude asistir y en el que se combinó perfectamente una cocina de vanguardia, innovadora y con tintes diferentes a las costumbres andaluzas, y que sin duda ha logrado una gran repercusión mediática con el que posiciona a Huelva en el panorama gastronómico nacional.

Esta experiencia gastronómica, diferente y única, permitió a los asistentes disfrutar durante tres días de la degustación de menús elaborados de la mano de grandes chefs como Juan Carlos Trujillo (Restaurante Canela en Rama), Juan Andrés Morilla (Restaurante El Claustro) y Sergio Garrido (Restaurante Estrella de Mar-Vincci Hoteles), con los productos de Huelva como protagonistas y con la colaboración del dueño del propio Acánthum, Xanty Elías.

Canela en Rama

Quizás empiece por lo que podría ser el final de esta publicación y es que sin duda si vas a Linares y eres amante de la buena cocina debes pasar si o si por el restaurante que regenta el chef Juan Carlos Trujillo. Canela en rama es un restaurante situado en Linares (Jaén), inaugurado en 2008. Restaurante con ambiente andaluz renovado que cuenta también con una taberna gastronómica (tapas, vinos, picoteos y sugerencias de temporada) y con una sala para 26 comensales para comer a la carta o disfrutar del menú degustación.

Para el nombre de su ilusionado proyecto Juan Carlos lo tuvo claro “mi abuelo era gran amante de la mojama, pero por diferentes circunstancias la mojama que probaba no era de extrema calidad. Un día pudo probar una mojama de alta calidad pero no le gustó. Días más tarde, mi abuelo junto a mí tomó ya y nuevamente la mojama que a él le gustaba aun siendo de menor calidad y a lo que me dijo, niño esto si que es Canela en rama”.

Siendo consciente de la plaza tan complicada en la que toreaba, con tesón y ganas Trujillo fue trabajando bajo una carta muy tradicional para ir poco a poco metiendo pinceladas más cercanas a la alta cocina, “No fue fácil. Fueron años de cambios desde el 2008 hasta que conseguí mi carta deseada allá por el 2011 y en la que mi padre tuvo mucho que ver”, comentó el joven chef.

Sin duda alguna y tras conseguir la carta a la que el chef Trujillo aspiraba, quedará también grabado en su memoria otro momento vivido en el mes de diciembre de 2011, “Nunca olvidaré ver entrar en mi restaurante al presidente de Madrid Fusión y crítico gastronómico de El País José Carlos Capel y su llamada al día siguiente dándome la enhorabuena por todo lo degustado”, expresó emocionado Juan Carlos Trujillo.

Amén de su ganas y amor por la gastronomía, me quedo también con un cocinero formado con las ideas claras y que para llegar lejos tenía claro que había que pasar por todos los escalafones “He llegado a pelar 40 cajas de tomates, pero todo ello me ha servido para al día de hoy saber hacer un guiso tradicional o con toques de espuma al más puro estilo vanguardista”, indicó el chef linarense.

Por último el chef, que no utiliza horno, que quiso en su día ser veterinario, y que tiene claro que lo que no se cocina no puede ganar sabores, dejó claro que el futuro de Canela en rama “pasa por luchar día a día para contentar a sus clientes sin dejar de lado poder conseguir una estrella michelín”.

El chef Juan Carlos Trujillo (Linares, 1982)

Comienza sus estudios relacionados con la cocina en el año 2000 graduándose como técnico Superior en Restauración y posteriormente cursando el ciclo superior de cocina en la Escuela de Hostelería de Baeza “La Laguna”.

Ha ostentado puestos de alta responsabilidad en grandes restaurantes como el Restaurante Las Rejas*, Envero (4 tenedores), La Huerta o Cantina La Estación. Y fue en 2008 cuando abre las puertas de su restaurante “Canela en Rama” en Linares, que ha recibido reconocimientos como la inclusión en Guía Repsol 2010 y en Guía Michelín (Bib Gourmand).

Su imparable evolución le ha llevado a ser Bandera de Andalucía por la Provincia de Jaén 2012, nominado a Restaurante Revelación 2013 en Madrid Fusión y Ganador del Concurso Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra en Madrid Fusión 2014.

Menú del día 28/06/2016 elaborado por el chef Juan Carlos Trujillo

La tilde nos emociona (Elaborado por Xanty Elías de Acánthum)
Crujientes de queso dos hermanas (Elaborado por Xanty Elías de Acánthum)
Tortillita de chicharrones, miel, calabaza y curry morcilla de matanza, maíz crujiente y compana de manzana y vainilla
Ceviche vegetal y trufa de verano (Elaborado por Xanty Elías de Acánthum)
Cococha de bacalao, patata ahumada, piñones, huevas de trucha y trufa de verano
Corvina guisada como el toro de lidia (Elaborado por Xanty Elías de Acánthum)
Guiso de ciervo en adobo tratado como un ravioli
Cítricos y hierbas frescas
Maridaje de vinos seleccionados

Salud y sin duda si eres amante de la buena gastronomía debes visitar Canela en rama, todo un ‘Escándalo’ gastronómico.

Pepelu.

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