La cuenta atrás ya ha comenzado en El Tremendo de Pío XII (Calle Prevision 19, 41009-Sevilla). El próximo 28 de junio, Paco Garnés dejará la barra después de toda una vida dedicada a la hostelería. Pero esta no es la historia de una jubilación. También es la despedida, o más bien el relevo, de una manera de entender el oficio que en Sevilla empieza a perderse.
La cuenta atrás de una barra
Paco Garnés no necesita presentación en Sevilla. Décadas detrás de la barra lo han convertido en uno de esos nombres que la hostelería sabe reconocer sin dudar.
La cuenta atrás ya está en marcha y el 28 de junio será su último servicio al frente de El Tremendo de Pío XII. Lo dice sin dramatismos, con esa mezcla de humor y serenidad que le acompaña siempre, aunque, sospecho que esta despedida de su barra no resulta tan sencilla cuando se ha vivido prácticamente sobre ella.
Porque Paco no solo se jubila.
Con su marcha del histórico bar, se va una forma de ejercer la hostelería que ya casi pertenece a otra época, ”más romántica”, como él mismo define.
Desde 2016, cuando decidió ponerse al frente de este Tremendo con solera de barrio, supo que el reto no era cambiar un bar con una fuerte personalidad, sino sumar la suya propia. Y el resultado ha sido lo que hemos disfrutado todos estos años.
Yo le conocí en Dos de Mayo
Mi historia con Paco empezó bastante antes de que se pusiera a los mandos del bar más conocido de la barriada de Pío XII.
Le conocí siendo encargado de la Bodega Dos de Mayo, donde pasó más de tres décadas y según él mismo confiesa, aprendió todo lo que sabe.
Allí estaba ya ese Paco amable, rápido para la broma y con una capacidad innata generando complicidades.
Uno de esos camareros que no solo recuerdan qué tomas, sino cómo te gusta, con quién vienes o si ese día prefieres conversación o silencio.
Y ya sabéis que eso no se enseña.
Me cuesta escribir este texto desde la distancia. Porque para muchos Paco no ha sido únicamente un exitoso hostelero. Ha formado parte de la vida cotidiana. Sin ir más lejos, de la mía. Después de ir a votar, el camino terminaba siempre en El Tremendo. Era una costumbre de mi abuela, su forma de celebrar el día de elecciones con una cerveza y una tapita, todo un gesto que para ella, sabía a libertad. La última vez, ella ya en silla de ruedas, mantuvo intacto el ritual. Paco con sus piropos y su atención, nos tenía reservada la mesa, como siempre… cuidando. Sumando recuerdos.
Y esa memoria compartida se hizo todavía más evidente durante la pandemia.
Mientras tantas cosas parecían congelarse, El Tremendo seguía siendo un oasis de alegría doméstica. Íbamos a recoger “lo de siempre” tras una llamada telefónica y allí estaba Paco, manteniendo el ánimo, sonriendo con los ojos y una cierta sensación de normalidad que entonces valía oro.
Ni en la pandemia nos dejó sin pulpo.
Bar e iglesia
Paco suele decir algo que resume bastante bien toda una filosofía de trabajo: Con la mano en la barra sentencia: «Ésto, es bar e iglesia”.
Toda la razón.
No se aprende más psicología que detrás de un tirador.
Su generación, la de la tiza en la oreja, la memoria entrenada y el disfrute del oficio, manejaba códigos que hoy ya no se entienden. Sabían leer si aquel día uno de sus fieles estaba para cerveza o tinto. El arte de la adivinación con la que nacen los que escuchan sin posar.
Antes de que la hostelería aprendiera palabras como experiencia o fidelización, ellos ya trabajaban desde otra cosa, algo mucho más sencillo y mucho más difícil: el vínculo.
Paco pertenece a esa escuela.
Y también a ese secreto profesional no escrito que protegen los camareros de verdad. Historias de amor, reconciliaciones, negocios, enfados familiares y confesiones improvisadas que quedan atrapadas entre la barra y la confianza.
“Bar e iglesia”, insiste.
Y mientras lo escuchas entiendes que probablemente tenga material suficiente para escribir dos libros. No lo descarta.
El Tremendo que Paco hizo suyo
La cocina también habla de él.
Hay clientes que llaman expresamente para que les guarden un plato de su riquísimo pulpo. Su pulpo.
Cocinado a baja temperatura y en su propio jugo, convertido ya en pequeña leyenda y capaz de atraer incondicionales desde fuera de Sevilla o de la calle de al lado. A su alrededor aparecen los mejillones, la brocheta de gambas, el pescao frito o ese bacalao, su bacalao, del que habla con tanto cariño.
Porque Paco sirve desde el afecto sincero y el mimo por el producto que se encarga de seleccionar personalmente. Y de pelar las papas, que no son congeladas.
Pero si alguien sostiene el alma gastronómica del lugar, él lo reconoce sin dudar: María del Mar, su cocinera. Otra joya.
Alma mater silenciosa de sus platos, y magnífica noticia para quienes seguirán sentándose a estas mesas, porque continúa. También el resto del equipo.
El Tremendo no desaparece ni se convierte en postal sepia.
Tiene sucesor.
Y Paco lleva semanas enseñándole por las mañanas todo aquello que no aparece en los libros: cómo conservar la personalidad del lugar, cómo escuchar al barrio y cómo introducir una firma propia sin renunciar a la esencia que convirtió al Tremendo en lo que es.
El músico detrás del camarero
Mucho antes de convertirse en referente hostelero, Paco ya había vivido otra vida ligada a la música.
Fue batería de Chiquetete, Isabel Pantoja y Tequila.
La primera guitarra la tocó junto a El Cabrero, fallecido recientemente, y por el que sentía tanta admiración como cariño y un enorme orgullo de contarlo entre sus amistades.
Cuando recuerda aquella etapa aparece un brillo distinto en su sonrisa, y es que ciertas pasiones nunca se marchan del todo.
La hostelería que desaparece
Hay algo de melancolía inevitable en esta despedida.
No porque Paco deje un bar, que seguirá vivo, sino porque con él se nos van recuerdos, de los buenos. Se va otra época, en la que tirar una cerveza era un arte, recordar un nombre era una cortesía natural, y disfrutar trabajando, una forma de ser…
La hostelería ha cambiado muchísimo y seguramente seguirá cambiando. Nuevos conceptos, otros ritmos, otras dinámicas. ¿Nos acostumbraremos los que hemos vivido “otra cosa”?
Después del 28 de junio
Lleva un año descontando días hasta el 28 de junio. Y… ¿ después?
Cuando eche el cierre, le esperará su mujer, a quien quiere compensar por haber sido parte del equipo en silencio…, por su sacrificio.
Sus hijas, para las que guarda atención y presencia.
Punta Umbría.
Italia y su cita con la cúpula de Brunelleschi.
Por supuesto, seguirá pasando por El Tremendo, claro. Soltando alguna broma y más anécdotas.
Pero antes de que eso llegue… vayan al Tremendo de Pío XII
Pidan una cerveza.
Pidan pulpo.
Y vean a Paco en su medio.
Despídanse del último romántico tras la barra.
Mucha más gente de la que quizá imagina va a echarle de menos.
Bueno, no… él lo sabe con certeza.
Fotografías y vídeo: cristinagala_ (Imágenes con derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización expresa de la autora).
Cristina Gala – cultura@gastronomiaymoda.com
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