El restaurante Mengem, ubicado en el barrio valenciano del Cabanyal, ha sido reconocido con el Premio Gastronomía Sostenible 2026 concedido por la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV).
El galardón distingue el trabajo desarrollado por Sandra Guglielmetti y Elias Kogler, propietarios del establecimiento, y una manera de entender la restauración en la que sostenibilidad, producto local, reducción del desperdicio, utilización responsable de los recursos y condiciones laborales forman parte de un mismo proyecto.
La concejala de Turismo del Ayuntamiento de València, Paula Llobet, fue la encargada de entregar el reconocimiento a Sandra y Elias durante el acto celebrado en CaixaForum Valencia.
La sostenibilidad como parte de cada decisión
Mengem afronta su segundo año de vida con una filosofía que pretende demostrar que una cocina creativa y exigente puede mantener al mismo tiempo un fuerte vínculo con el territorio y con las personas.
La sostenibilidad no se limita en este caso a determinados ingredientes o platos. Está presente desde el abastecimiento diario y la gestión de los residuos hasta la elección de los materiales del establecimiento, el consumo energético o las condiciones laborales de su equipo.
Muchas de estas medidas pueden pasar inadvertidas para el comensal durante una comida o una cena, pero forman parte de la actividad cotidiana del restaurante y constituyen precisamente uno de los aspectos reconocidos con este premio.
Un huerto propio de 100 metros cuadrados
Uno de los elementos más singulares del proyecto es su huerto de 100 metros cuadrados situado en Meliana, gestionado directamente por Sandra y Elias.
En él cultivan productos de temporada mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente, prescindiendo de herbicidas y recurriendo a tratamientos naturales. El círculo se completa devolviendo al terreno parte de los residuos vegetales generados en la cocina, transformados previamente en compost.
El huerto se complementa con una red de pequeños productores y proveedores españoles. La filosofía de Mengem pasa por recurrir al producto nacional siempre que el ingrediente esté disponible en el país, priorizando aspectos como calidad, proximidad, trazabilidad y modelos de producción responsables.
Esta manera de seleccionar el producto se extiende también al pan, el café, las bebidas y los vinos.
Una cocina pensada para reducir el desperdicio
La lucha contra el desperdicio alimentario constituye otro de los pilares del restaurante.
Mengem trabaja con una carta limitada que facilita ajustar tanto las compras como la producción a la disponibilidad y temporalidad de los productos.
Cuando un ingrediente no puede utilizarse en la elaboración inicialmente prevista, el equipo busca alternativas para darle una segunda vida mediante fermentaciones, fondos, guarniciones, condimentos o diferentes texturas.
Incluso el tamaño de las raciones se analiza teniendo en cuenta el consumo real de los clientes. El objetivo es conseguir que la sostenibilidad tenga una aplicación práctica en el funcionamiento diario de la cocina y no se quede únicamente en una declaración de intenciones.
Reutilización también fuera de la cocina
La filosofía de Mengem continúa en el propio diseño y equipamiento del establecimiento.
Parte de la maquinaria de cocina procede del mercado de segunda mano y ha sido revisada por proveedores locales. Algunas de las mesas del comedor fueron recuperadas y pintadas por sus propietarios, mientras que la decoración incorpora objetos reutilizados y elementos pertenecientes a sus propias familias.
En materia energética, el bistrot utiliza iluminación LED y electrodomésticos eficientes.
Sostenibilidad también para quienes trabajan en Mengem
El componente social ocupa igualmente un lugar destacado dentro del proyecto.
Mengem cuenta con un equipo de cuatro personas y apuesta por un modelo laboral basado en el horario continuo, la flexibilidad, una remuneración justa y el diálogo con los trabajadores.
Esta visión amplía el propio significado de gastronomía sostenible: no se trata únicamente de reducir residuos o utilizar producto de proximidad, sino también de incorporar a las personas que trabajan en el restaurante a una filosofía basada en la coherencia y el respeto.
En apenas dos años, Mengem ha conseguido construir en el Cabanyal una propuesta gastronómica con identidad propia. El Premio Gastronomía Sostenible 2026 de la FEHV supone ahora un reconocimiento a una forma de cocinar y gestionar un restaurante en la que producto, territorio, aprovechamiento y personas avanzan en una misma dirección.
Más información: mengemvlc.com
Gastronomía y Moda · Instagram: @gastronomia_y_moda
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