El tiempo de maduración de la carne es sumamente importante, ya que potencia el sabor, el color, la intensidad y su aroma, más o menos como los buenos vinos. También, la jugosidad, algo que valoran mucho los adictos a la carne. En seco o de maduración húmeda, la carne madurada gana con cualquiera de los dos procesos, y es cada vez más consumida tanto en mercados como en los propios restaurantes que la sirven, siendo además, una de las principales “tendencias foodies” para los más incondicionales.

En realidad, toda carne está madurada, porque se necesita dejar unas horas para que se ablande y pueda luego masticarse, pero aquí hablamos de otra cosa, de muchos días y muchas semanas de proceso. Depende del tipo de carne, del animal, debe estar más o menos tiempo colgada junto a sus similares. Y así iniciar su tiempo de maduración. Los amantes de la carne piensan a menudo que su consumo debería producirse nada más haber sacrificado la res, para así degustar una pieza mucho más “tierna”.

Sin embargo, la carne de vaca, así como la de wagyu (ternera japonesa), llega a esa textura tras haber pasado un largo tiempo reposando en cámara. Y todo con un control exhaustivo de la temperatura y la humedad, como sucede con un buen vino en la bodega. El tiempo para su consumo, variará desde unos días a varias semanas, dependiendo de las características de la pieza, hasta haber conseguido una carne sabrosa con un toque muy aromático.

Es primordial que para pasar por el proceso de maduración, la carne sea de alta calidad, cortes de categoría como entrecots o chuletones, con buena cantidad de grasa y teniendo en cuenta su raza, edad y sexo. Un convencido de este tipo de carne es Sergi Ibáñez, uno de los propietarios de la cadena de hamburgueserías gourmet Timesburg:

“Su principal ventaja es que se trata de carne que sabe a carne, ya que la maduración le otorga un sabor indiscutible y una textura más blanda que para nosotros, que nos dedicamos a la restauración y más concreto a las hamburguesas, es sumamente importante. Nuestra hamburguesa especial de diciembre, que se llama precisamente La VacaMadura, es de vaca madurada en seco o dry aged, un proceso que indica su reposado en cámara durante un tiempo determinado que puede ser de incluso meses, y con condiciones concretas de ventilación, humedad y temperatura”.

Carne madurada: si todos hablan de ella, por algo será - Gastronomía y Moda
La VacaMadura, la hamburguesa de carne madurada de Timesburg.

Esta hamburguesa, a la venta exclusivamente este mes de diciembre en sus locales de Barcelona (11,50€) y Madrid (11,90€), está acompañada de pan de cristal, mayonesa de la casa, rúcula, tomate, queso Edam, cebolla cruda de Figueres y champiñones Portobello laminados y salteados con aceite, sal y pimienta.

La barbacoa, una de las mejores opciones para cocinarla

La carne de vaca madurada procede de hembras de más de cuatro años. Son animales con un valor nutricional y energético superior a los animales más jóvenes. Las mejores canales son seleccionadas para hacer un proceso de maduración que dura entre 30 a 40 días, aunque puede ser más.

Carne madurada: si todos hablan de ella, por algo será - Gastronomía y Moda
Varios cortes de carne madurada.

Gracias a este proceso se consigue una carne más tierna, más jugosa y sobre todo con un aroma y sabor muy superiores a la carne no madurada. A la hora de cocinarla, todo depende de lo que vayamos a hacer. Para una barbacoa (en la parte alta de la parrilla) se requiere de una cocción rápida, marcando bien el exterior para que por dentro, quede tierna y jugosa.

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