Gastronomía

¿Son iguales todos los jamones que se venden?

La normativa que regula los jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos ayuda a identificar la calidad del producto a través de un código cromático presente en el etiquetado

Uno de los productos estrella de la gastronomía española y andaluza, cuya venta se dispara en periodos como la Navidad, es el jamón y otros derivados del cerdo ibérico, que los consumidores pueden adquirir ya en establecimientos físicos y tiendas online. Pero no todos los jamones que se venden son iguales.

Con el objetivo de evitar confusiones a la hora de elegir el producto, la Dirección General de Consumo de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía recuerda que existe una norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta, la caña de lomo y en general los productos ibéricos. La regulación de los productos ibéricos se recoge en la norma de calidad aprobada por el Real Decreto 4/2014. Una norma que establece, en esencia, tres designaciones por alimentación y manejo (de bellota, de cebo de campo y de cebo) y precintos de cuatro colores (negro, rojo, verde y blanco) para identificar y saber diferenciarlos.

‘Pata negra’

Mediante la citada regulación, solamente se debe utilizar el término ‘pata negra’ para los productos de bellota 100% ibéricos. Debe prestarse atención a las designaciones, recalcando designaciones por tipo de producto, por alimentación y manejo, y por tipo racial.

En las designaciones por tipo racial, nos encontraríamos, por un lado, los productos 100% ibéricos (total pureza genética del animal y en su libro genealógico), y los ibéricos, que se corresponden con aquellos productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de la raza ibérica. En este sentido, el etiquetado de los productos tiene que reflejar obligatoriamente el porcentaje genético (%) de raza porcina ibérica si no es 100% ibérico.

‘De bellota’

Igualmente importante es la designación por alimentación y manejo, teniendo en los comercios los productos de bellota, de cebo de campo, y de cebo. El producto será ‘de bellota’ cuando proceda de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

‘Cebo de campo’

En el caso de los ‘cebo de campo’, los animales se han alimentado de piensos de cereales y leguminosas, y también han podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, en explotación extensiva o intensiva al aire libre. Por último, los jamones y demás productos ‘de cebo’ provienen de animales alimentados con piensos formados por leguminosas y cereales, cuyo manejo se ha realizado en sistemas de explotación intensiva.

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Diferenciación cromática

Teniendo en cuenta estas clasificaciones, el etiquetado de los jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos debe ser claro y concreto en sus designaciones, y pueden utilizarse en las etiquetas y la publicidad las menciones ‘Pata negra’, reservadas exclusivamente a la designación ‘de bellota 100% ibérico’, así como ‘Dehesa’ o ‘Montanera’, reservadas a la designación ‘de bellota’. La normativa prohíbe el empleo de los términos ‘recebo’ e ‘ibérico puro’.

Al margen del etiquetado, un elemento visual que sirve para orientar a las personas consumidoras a la hora de comprar jamones, paletas y cañas de lomo ibéricas es el precinto inviolable que define la denominación del producto para su venta, y que presenta cuatro colores: el precinto negro se reserva para el producto de bellota 100% ibérico, también denominados ‘pata negra’; el rojo para el de bellota ibérico; el verde para el de cebo de campo ibérico; y el precinto blanco para el producto de cebo ibérico.

Consumo Responde

Ante cualquier duda o consulta en materia de consumo, la ciudadanía puede contactar con Consumo Responde, un servicio gratuito de información y asesoramiento a las personas consumidoras y usuarias, impulsado por la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía. Se trata de un servicio multicanal, al que se puede acceder de forma continuada a través del número de teléfono 900 21 50 80, de la página web www.consumoresponde.es, del correo electrónico consumoresponde@juntadeandalucia.es; y de los perfiles en las redes sociales Twitter (@consumoresponde) y Facebook (www.facebook.com/consumoresponde).

También se puede recibir asesoramiento en los Servicios Provinciales de Consumo de las delegaciones territoriales de Salud y Familias de la Junta de Andalucía presentes en todas las capitales de provincia, así como en las Oficinas Municipales de Información al Consumidor (OMIC), y en las organizaciones de personas consumidoras y usuarias.

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