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Gastronomía

Receta. Cómo cocinar un pollo entero en freidora de aire by Matz

Freír sin aceite, ¿es posible? ¿es más sano ¿cómo funciona la freidora de aire?

José Antonio Matz Quintano (IG: @j.a.matz). Sin lugar a dudas la freidora de aire es un tiesto que ha venido a nuestra cocina para quedarse. Metas lo que metas en el cacharro te lo cocinará sin problemas. Desde un huevo hasta una pizza. Si visitas mi cuenta en instagram (@j.a.matz) puedes ver cómo puedes hacer una tarta de manzana, unas alitas de pollo, un salteado de verduras o, como verás en este artículo, incluso un pollo entero.

¿Por qué es tan versátil la freidora de aire?

En realidad no es una freidora. Es un horno de aire muy caliente, aire que circula a una gran velocidad generando un resultado en los alimentos muy similar al del proceso de fritura. Ojo, muy similar… pero más sano. Luego, más despacio, te intento explicar el misterio del funcionamiento de la freidora de aire. Así, durante la cena de navidad de este año, podrás poner a tu cuñado en su sitio haciendo gala de tus excelsos conocimientos en el apasionante mundo de la fritura. A pedante no habrá quien te gane.

Volvamos a mi freidora y sus ventajas. La principal es que su utilización es muy sencilla. Programas tiempo y temperatura y te olvidas (bueno, en algún caso te pitará para que remuevas los alimentos y se doren bien por todos lados). Pero eso es todo. Programas, pulsas el botón y a esperar. Más simple que un botijo.

La receta: El pollo en la freidora de aire

Yo había leído en internet que el pollo entero salía de muerte. Y en mi freidora, una Cosori con un cestillo de 5,5 litros, cabe un pollo entero “sobrao”. En pleno proceso de mudanza de un apartamento a una casa (ya tengo cocina grande para poder hacer más y mejores recetas), decidí que era el momento para probarlo, dado lo sencillo de la receta y la escasa preparación previa.

Rellené el pollo de limón y lima (pollo al que previamente le recorté los pellejos sobrantes del cuello y trasera) y lo embadurné con una mezcla de pasta de curri rojo, aceite, sal y un poco de harissa. El pollo quedó con el mismo aspecto que si le hubiera aplicado una sesión de barros en los Caños de Meca. Aunque tú, si no te va el rollo alternativo de los Caños, puedes optar por aplicarle solo aceite, pimienta, sal y orégano. Y el pique se lo das sustituyendo la harissa por cayena molida.

Treinta minutos a ciento 180 grados con las pechugas hacia abajo. Vuelves a embadurnar con el adobo que hayas elegido, y metes otros veinticinco minutos a la misma temperatura, esta vez con las pechugas para arriba. Y ya está. Cuando pite lo tienes listo. Unos minutos de reposo y a comer.

Como ves en la foto, lo serví con un arroz basmati de acompañamiento. Te alegrarás si lo haces.
Y ahora, ya que has llegado hasta aquí, déjame que te explique por qué funciona la freidora de aire. Sé que estás deseando profundizar en el metaverso del frito. Permíteme que te organice la explicación en apartados para que no te pierdas, que te veo dispers@.

Receta. Cómo cocinar un pollo entero en freidora de aire by Matz - Gastronomía y Moda

Introducción

El proceso de fritura consiste en sumergir los alimentos en aceite muy muy caliente (bueno, en cualquier grasa) ¿Qué ocurre en el alimento? Pues que la humedad (el agua) que retiene el alimento en su interior irá evaporándose de forma progresiva, produciéndose una deshidratación por capas, de fuera a dentro. Es decir, creando una costra exterior, que dependiendo del tiempo de fritura, será más o menos gruesa. Es lógico, menos tiempo de fritura, menor temperatura interior. Menor evaporación. Costra más fina.

Venga, otra vez introducción, que sé que estás aún perdido: El agua hierve y se evapora a cien grados. Pues al sumergir una patata en aceite a ciento ochenta grados, toda el agua de la patata irá evaporándose, generando ese burbujeo tan característico que se produce al freír las patatas. Burbujeo que no es otra cosa que vapor de agua escapando de la patata. Recuerda, el aceite está a ciento ochenta grados.

El quid de la cuestión

Una vez que se empieza a acabar el agua de la patata es cuando comienza a entrar aceite dentro de la patata. Es decir, se recupera parte del líquido perdido. Hasta ese momento, el vapor de agua saliendo por los poros de la patata impedía la entrada de aceite. Ahora, por esos poros, como ya no sale nada, pues entra aceite. Es decir, un “dejen salir antes de entrar” que diría alguien con grandes dotes de síntesis. ¿Qué hacemos poniendo la patata en papel de cocina? Pues volver a sacar parte del aceite que ha entrado en la patata.

Pros

Esta segunda parte es la que no se produce en la freidora de aire. La corriente de aire muy caliente alrededor de la patata es capaz de provocar la misma evaporación de la humedad que con la fritura. Piensa que ese aire puede estar a 205 grados y que el agua sigue hirviendo a 100. Ahora bien, cuando deje de salir vapor de agua no habrá aceite que pueda entrar. Y por eso será más sano.

Contras

Será más sano, pero perderemos el precioso color dorado y el sabor inigualable que dna un buen proceso de fritura.

Recomendación

Por ello, deberás, al menos una vez al trimestre, ir a Barbiana y pedir dos docenas de tortillitas de camarones para ponerte al día de fritanga.

Epílogo

¿Te interesa el tema? Pues busca en internet la fritura a baja presión y alucinarás. Jugando con la presión a la que fríes, modificas la temperatura a la que hierve el agua, de forma que consigues, variando las presiones reducir la entrada de grasa en los alimentos. Es decir, fritura clásica en aceite, pero con menos absorción de grasa. Ahora, para que llegue eso queda un mundo. No me veo todavía en mi cocina nueva friendo patatas a dos kilopascales.

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