La innovación y la sostenibilidad vuelven a darse la mano en el sector vitivinícola andaluz. Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema rápido y no destructivo que permite seleccionar residuos de uva blanca para utilizarlos como agentes afinantes naturales, logrando reducir hasta un 50 % la aspereza de los vinos.
El proyecto, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, transforma el orujo —los residuos sólidos que quedan tras la extracción del mosto— en un recurso de alto valor añadido dentro de la propia bodega, sin necesidad de recurrir a afinantes comerciales externos.
De residuo a recurso en la bodega
La investigación, publicada en la revista Microchemical Journal bajo el título Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production, analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga).
Tras el análisis, los investigadores seleccionaron 11 grupos representativos de orujos con distintos comportamientos como afinantes. Todos demostraron capacidad para reducir los flavanoles —compuestos responsables de la textura áspera— en más de un 50 % cuando fueron ensayados en vino tinto de variedad Syrah.
Tecnología portátil y análisis en tiempo real
El equipo comparó tres tecnologías espectroscópicas: una cámara hiperespectral de laboratorio, una cámara hiperespectral portátil y un espectrómetro MicroNIR portátil. Este último ofreció la mejor combinación de precisión, rapidez y bajo coste, permitiendo analizar el orujo directamente en la bodega, en tiempo real y sin destruir la muestra.
El proceso funciona de forma similar al escaneado de un producto en un supermercado. El dispositivo analiza el orujo completo —sin necesidad de separar hollejos, semillas o pulpa— y determina su potencial como agente afinante. Posteriormente, el afinante se añade temporalmente al vino durante la elaboración y se retira antes del embotellado mediante filtración.
Adaptación al cambio climático
La investigación responde a un problema creciente en el sector vitivinícola andaluz. El aumento de las temperaturas provoca que la uva acumule más azúcares antes de tiempo, mientras que los taninos necesitan un periodo más largo para equilibrarse, generando vinos con exceso de aspereza.
Esta solución permite ajustar el afinado “a la carta”, seleccionando el orujo más adecuado según el tipo de vino, reduciendo la intervención química y manteniendo un enfoque más natural y sostenible.
Economía circular y futuro del sector
El proyecto, titulado Obtención de agentes afinantes para uso enológico a partir de orujos de uva seleccionados por métodos espectroscópicos (ProyExcel_00602), subraya el compromiso andaluz con la innovación y la economía circular. Convertir un residuo de difícil gestión en un recurso útil no solo mejora la calidad del vino, sino que reduce el impacto ambiental del proceso productivo.
El siguiente paso del equipo, integrado por los grupos de Color y Calidad de Alimentos y Análisis Aplicado de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, será profundizar en el estudio de las paredes celulares de la uva para optimizar aún más la selección de estos afinantes naturales.
Una investigación que sitúa a Andalucía en la vanguardia de la enología sostenible, combinando ciencia, tradición vitivinícola y adaptación a los desafíos climáticos.
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