El nuevo año gastronómico arranca con una reflexión profunda sobre el rumbo de la alta cocina. École Ducasse, referencia internacional en formación culinaria, descifra las principales tendencias que darán forma a la gastronomía de 2026: postres con menos azúcar, consolidación de la cocina vegetal y un enfoque integral “del huerto al plato”.
Fiel a la filosofía de su fundador, Alain Ducasse, la institución observa una transformación estructural en la profesión, impulsada por la búsqueda de equilibrio, naturalidad y sentido.
1. Postres con menos azúcar: precisión y profundidad aromática
En 2026, la repostería abandona el exceso de dulzor para abrazar el equilibrio. Los postres con bajo contenido en azúcar no se conciben como una restricción, sino como una oportunidad para explorar nuevos matices gustativos.
Los chefs trabajan el amargor, la acidez y la textura para potenciar la complejidad aromática de frutas, cereales y chocolate. La fruta adquiere un papel protagonista tanto por su riqueza visual como por su perfil nutricional, situándose en el centro de la creatividad pastelera contemporánea.
En la École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), el mayor campus del mundo dedicado a las artes pasteleras, programas como “Troncos de Navidad y dulces de fin de año sin gluten, sin azúcares añadidos o con bajo índice glucémico” o “Pequeños pasteles, nuevas tendencias” integran esta filosofía donde técnica y conciencia nutricional conviven con la excelencia sensorial.
El objetivo es claro: la alta pastelería del mañana debe ser tan impecable en sabor como consciente en su composición.
2. Cocina vegetal: un territorio creativo pleno
La cocina vegetal deja de ser alternativa para convertirse en uno de los grandes ejes de la gastronomía contemporánea. En 2026 se consolida como un campo de expresión autónomo que exige técnica, precisión y creatividad.
Fermentaciones, extracciones vegetales, cocciones suaves, tostado de semillas y caldos concentrados permiten construir platos complejos y sofisticados a partir de verduras, legumbres y cereales.
En el campus de París, programas como “Cocina vegetal” (mayo y noviembre de 2026) y “Cocinar lo vivo: una cocina vegetal libre e inclusiva” (abril de 2026) abordan esta transición desde una perspectiva sostenible, responsable y económicamente viable.
Según Julian Mercier, chef ejecutivo del campus parisino, la cocina vegetal requiere el mismo nivel técnico que la cocina tradicional y ofrece herramientas clave para diseñar una gastronomía acorde con los desafíos medioambientales actuales.
3. Del huerto al plato: trazabilidad y respeto por lo vivo
La tercera tendencia para 2026 apunta a una integración más profunda entre producción y cocina. El modelo “del huerto al plato” se traduce en el uso de plantas comestibles, flores, microvegetales y variedades locales cultivadas en estrecha colaboración con productores.
Esta filosofía conecta con la visión histórica de Alain Ducasse: técnica al servicio de la naturaleza y respeto por la estacionalidad y la trazabilidad.
Más que una moda, se trata de una transformación cultural que redefine la identidad culinaria contemporánea, priorizando el origen, la sostenibilidad y la coherencia ética.
Formación para una gastronomía consciente
Fundada en 1999, École Ducasse dirige tres escuelas en Francia —Paris Studio, Paris Campus y École Nationale Supérieure de Pâtisserie— y centros internacionales en Filipinas, India, Tailandia y Emiratos Árabes Unidos.
Integrada en Sommet Education, la red líder mundial en formación en hospitality y lujo, la institución ha sido reconocida como Mejor Escuela de Formación Culinaria del Mundo durante tres años consecutivos (2023, 2024 y 2025).
A través de estas tendencias para 2026, École Ducasse reafirma su misión: transmitir excelencia técnica mientras prepara a los futuros chefs para liderar una gastronomía más vegetal, equilibrada y comprometida con el entorno.
Gastronomía y Moda · Instagram: @gastronomia_y_moda
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