Gastronomía

BioCultura acogerá en FIBES la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas

El 35% de los expositores de todos los sectores participantes son andaluces.

Del 22 al 24 de marzo, BioCultura tendrá su primera edición de 2019, en este caso en Sevilla (FIBES).

Las cifras en torno a la producción ecológica en Andalucía son realmente espectaculares y esperanzadoras, pero ahora es necesario que también aumente el consumo. Ángeles Parra, directora de la feria, señala que “ya es hora de que revalidemos esta asignatura pendiente”.

BioCultura llega a Sevilla con la firme intención de revolucionar el consumo interno ecológico.

Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas

En Sevilla se celebrará la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas destinados a incentivar la penetración de productos ecológicos en los fogones de la alta cocina y la restauración a través de los nuevos profesionales.

Se realizará el concurso por etapas: un encuentro en cada sede de la Feria BioCultura 2019 (Sevilla, Barcelona, Valencia y Madrid), comienza ahora en Sevilla y tendrá la gran final Premio Promesa del Año en la Feria de Madrid, en noviembre próximo.

Hablamos de los alumnos/as y cocineros/as noveles y futuras jóvenes promesas de la ecogastronomía española. Presentarán una receta novedosa de un plato de fácil elaboración, receta inspirada y pensada en productos principales ecológicos andaluces.

El viernes 22 de marzo, en BioCultura Sevilla, los seleccionados cocinarán en directo su plato en la zona de showcooking de la feria. Los criterios de valoración serán: uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad. Diseño cromático del plato, emplatado y presentación. Equilibrio nutricional. Percepciones organolépticas.

Desde BioCultura, “se pretende con esta iniciativa que, cada vez más, la alimentación ecológica sea una realidad también en la alta cocina. Se puede disfrutar de las recetas y, al mismo tiempo, que sean lo más sanas posible, ajenas a contaminación química y modificaciones genéticas. En otros países, la práctica totalidad de grandes chefs ya han incorporado los alimentos ecológicos en sus despensas. Aquí, todavía queda algún camino por recorrer, pero tenemos ya grandes chefs que están muy concienciados”, señala Ángeles Parra, directora de la feria.

Por su parte, Álvaro Rodríguez, Fundación Luis Lezama – Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que colabora en la organización de esta iniciativa, resalta que: “La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla utiliza y conciencia sobre el uso de alimentos ecológicos a sus alumnos debido al respeto por el medio ambiente, su gran sabor, por el fomento que se hace de la economía local y por su papel en el Presente y futuro de la gastronomía mundial.

Muestra de ello es el huerto que tiene la escuela en Los Palacios cuyo cultivo es de manera ecológica y la participación de sus alumnos en el concurso Jóvenes promesas para BioCultura Sevilla”.

El jurado estará formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez y Helenka Santos, chefs miembros de la plataforma Ecochefs España.

La ecogastronomía y chefs influyentes

Productos ecológicos, respeto medioambiental, productos frescos y de proximidad, creatividad, conciencia ecológica… son los ingredientes necesarios que dan lugar al concepto de ecogastronomía.

Para los chefs que despiertan a esta tendencia, que cada vez tiene más adeptos y futuro, los alimentos que provienen de la agroquímica, los fertilizantes y fitosanitarios químico-sintéticos, los modificados genéticamente (OGM), los alimentos que recorren largas distancias… están vetados en sus cocinas. Sus fogones gozan cada vez de más popularidad, y sus restaurantes cada vez están más valorados. Es una tendencia internacional.

Las 3 SSS

El público pide sabor, salud y sostenibilidad. Las 3 SSS. Están, en definitiva, de moda, pero es una moda necesaria para alimentar a sus comensales de una manera lo más sana y ética posible, sin renunciar, todo lo contrario, a la creatividad y al sabor, y al uso de infinidad de nuevos productos o ingredientes hasta ahora desconocidos en sus fogones. Es una tendencia en todo el mundo, que está posicionándoles entre los más innovadores de su gremio.

Algunos ejemplos son René Redzepi, el chef danés, cuyo restaurante encabezó el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo. Él lidera la corriente más radical de la cocina ecológica: su cocina está basada en las materias de su entorno y es un defensor a ultranza de la producción ecológica.

Redzepi es una especie de chef activista que ha demostrado al mundo algo que muchos pusieron en duda: poder hacer alta cocina solo con los productos de su entorno… Michel Bras… Dicen de él que es el fundador de esta corriente… de la cocina naturalista.

La cocina de este chef francés, que ahora lleva su restaurante junto a su hijo, en Laguiole, se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. De hecho, es el autor del que se ha considerado como el mejor plato de verduras de todos los tiempos, el gargouillou. Andoni Luis Aduriz… La cocina de Aduriz es de respeto absoluto al producto.

Su cocina es local, ecológica, autosuficiente, basada en la tierra…. a la par que creativa, sofisticada y delicada. Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee seis estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar; dos por Moments, en Barcelona; y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Es autodidacta en los fogones.

Su cocina siempre se ha inspirado en su entorno y en la variedad de productos que le brinda la cercana huerta del Maresme. Es, además, una firme defensora de la recuperación de especies y variedades locales… Ha colaborado de forma desinteresada en varias ocasiones con BioCultura.

Ecochefs, un trabajo de concienciación de fondo

Sin embargo, y en las cocinas menos conocidas, se gestó desde los años 90 un movimiento de chefs que acabó fraguando en la asociación Ecochef España, de ella forman parte y colaboran chefs como Luis Márquez, Simón Sistiaga, Helenka Sánchez, Prabhu Sukh, Alf Mota, Martin Goldman, Mireia Anglada, Juanma Calero, Javier Zanon, Pascual Maza…

Premios a los mejores ecochefs

Para el primer premio: lote de productos novedosos ecológicos, formación ecogastronómica con chefs de Ecochef España, Olla cristal Visions, Vegan Milker, libro Tus leches vegetales, Espátula silicona platino, Cazos medidores silicona, Stasher bolsa silicona cocina (Conasi) y una máquina para hacer leches vegetales, batidos, smothies (Ecovidasolar). Habrá también 2 menciones especiales a los puestos 2º y 3º y entrega de diploma participativo + lote de productos novedosos ecológicos. Organizan: Asociación Vida Sana y EcoChef España. Colabora: Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y Conasi.

Presentación

La presentación oficial a los medios ha corrido a cargo de Carmen Castreño, Presidenta del Pleno y Delegada de Economía, Comercio y Relaciones Institucionales del Ayuntamiento de Sevilla; Auxiliadora Vecina, Directora de Ecovalia; Ángeles Parra, Presidenta de la Asociación Vida Sana y Directora de BioCultura y Jesús Rojas Alcario,
Director Gerente de Fibes.

La feria que llega llena de novedades, abrirá sus puertas este viernes 22 de marzo en FIBES (horario de 10 a 20 horas).

El de la alimentación continúa siendo el sector principal dentro de BioCultura, acapara un 64% de la exposición y reúne más de 14.000 productos de alimentación ecológicos. Los asistentes a la feria podrán comprar producto fresco, platos elaborados y productos de segunda, tercera y hasta quinta gama.

Ganan presencia los alimentos aptos para gente que padece intolerancias como productos sin gluten o sin lactosa y crece también la oferta vegana.

El 35% de los expositores de todos los sectores participantes son andaluces.

En el sector de alimentación ecológica la participación por provincias es: 15 empresas sevillanas, Cádiz con 9, Córdoba con 6, Huelva, Jaén y Málaga con 4 cada una, y Almería y Granada con 3 respectivamente.

La producción ecológica en Andalucía es exponencial, siendo un referente europeo y mundial. Y no sólo por las favorables condiciones climatológicas y la fertilidad de la tierra andaluza, sino que, por otro lado, esta comunidad autónoma cuenta con una gran emprendeduría ecológica en el primer sector.

La huerta orgánica de Europa es, sin lugar a dudas, española y andaluza. Pero para cerrar el círculo ecológico es necesario que, además de ser la huerta de Europa, la agricultura ecológica del sur de España tiene que ser la huerta de la propia Andalucía y del resto de España. Y, para ello, BioCultura Sevilla aterriza en FIBES como la gran oportunidad para crear consciencia, nuevos hábitos de consumo e información y comunicación directa entre los productores, los consumidores y los medios de información.

La delegada de Economía, Comercio y Relaciones Institucionales, Carmen Castreño, asiste a la presentación de la tercera edición de Biocultura Sevilla y de datos relacionados con el sector agroalimentario y con el consumo ecológico
Foto: Pepo Herrera/Ayuntamiento de Sevilla.

Contra viento y marea

Para conseguir grandes objetivos es importante contar con la complicidad de los verdaderos actores del sector, y, en ese sentido, BioCultura, organizada por la Asociación Vida Sana, tiende sinergias con las entidades nacionales más importantes con sede en Andalucía, como es el caso Ecovalia.

Para Ángeles Parra, “el sector ecológico es un ejemplo para el mundo. Durante décadas, hemos luchado contra viento y marea, con tesón, con pocos medios, con mucha ilusión… Hoy, nos copian las grandes empresas alimentarias, las grandes superficies, los publicistas.

Predicábamos en el desierto hace décadas cuando BioCultura significó el pistoletazo de salida del movimiento ‘bio’ en España, con la ayuda de Don Enrique Tierno Galván. Ahora, el sector ecológico ya no es patrimonio exclusivo de una minoría hiperconcienciada. Ahora, lo que queremos es que el tesoro de la alimentación orgánica llegue a todos los hogares… Y BioCultura es una puerta abierta para ello”.

Un mercado en alza

Los estudios que han aparecido en los últimos dos años, en torno al sector de la alimentación ecológica, muestran que este mercado va a gozar de un crecimiento de dos dígitos anual. La incorporación de líneas de productos ecológicos en grandes multinacionales alimentarias va a ser una constante en los próximos años. De hecho, los alimentos “bio” ya están, en mayor o menor medida, en muchos lineales de grandes superficies. También los establecimientos especializados aumentan, los restaurantes, etc.

Online

Los informes también muestran la consolidación y expansión del comercio electrónico ecológico. Y una notable mejora del conocimiento en producción ecológica por parte de un público mayoritario. Así mismo, los informes aparecidos en los medios también confirman la ascensión de hábitos de alimentación vegetarianos, veganos y “flexitarianos”, una tendencia imparable en nuestro país y en toda Europa. También crecen los subsectores de alimentos ecológicos infantiles, la cosmética ecológica certificada y los productos para personas que sufren alergia (sin gluten, sin lactosa, etc.), pero en ecológico.

Variedad

Por otro lado, el mercado “bio” muestra un dinamismo que contrasta con el estancamiento del sector convencional. La cesta de la compra de productos orgánicos ya dispone de productos frescos, conservas, zumos, congelados, alimentación infantil, platos preparados, pescado, carnes… Y la biodiversidad en sus producciones es muy superior al mercado convencional. Por otro lado, el consumidor medio se preocupa cada vez más por la sostenibilidad de la producción de alimentos…

España

Ya somos el 5º país con mayor número de industrias ecológicas en el mundo (7.813). El valor de producción ecológica en origen se estimó en 2017 en 1.827 millones de euros. Somos, en consumo, el 10º mercado mundial de productos ecológicos con 1.962 millones de euros. Aquí hemos avanzado notablemente en muy poco tiempo.

Nuestro gasto per cápita sigue creciendo pero todavía está alejado de los países punteros: ahora estamos en 42’2 € por persona y año. Somos el 4º mayor exportador mundial de productos ecológicos (895 millones de euros en 2017). El sector emplea a unas 85.000 (2017) personas.

Somos el 1er productor mundial de aceite de oliva ecológico y de vino ecológico y el 2º productor mundial de cítricos ecológicos y de legumbres ecológicas. En cereales, el 6º y el 7º en hortalizas. Somos el 10º productor de frutas ecológicas.

Producción ecológica contra el cambio climático

Por su parte, la directora de Ecovalia, Auxiliadora Vecina, destacó que “el perfil del consumidor eco sigue apostando no sólo por su salud sino también por la del medio ambiente.

Y en este sentido, gracias a un estudio realizado por la Cátedra de Producción Ecológica de la Universidad de Córdoba y editado por Ecovalia, contamos con argumentos contundentes que posicionan a la producción ecológica en un lugar muy destacado de cara a la mitigación y adaptación al CC en relación a otros sistemas productivos. Destacar datos como la reducción de huella de carbono por kilo de producto, con un 60% de reducción en Cítricos, 40-42% en cereales y subtropicales. Y llegando incluso a huella negativa con una reducción de más del 100% en olivar”

Andalucía, líder 

* Operadores (productores, elaboradores, comercializadores): España: 43.984 / Andalucía: 14.806
* Superficie inscrita en producción ecológica. España: 2.082.172 has / Andalucía: 974.392 has: principalmente
frutos secos, cítricos, olivar y cultivos permanentes…
* Explotaciones ganaderas. España: 7.792 / Andalucía: 4.647, principalmente carne, huevos y miel
* Colmenas. España: 73.878 / Andalucía: 26.394

Biocultura en cifras

220 expositores.
Previsión de 13.000 visitantes.
Participación por sectores:
Agricultura y alimentación biológica, 64% (aprox. 14.000 productos certificados).
Cosmética certificada 9%.
Moda sostenible: 8%.
Casa sana, 7%.
Bienestar y salud 7%.
Ecoestilo de vida: 5%.

Para más información sobre Biocultura en Sevilla, pulsa aquí.

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