Muchos elementos. Eso es, precisamente, lo que plantea Gastronomía, Vino, Vinilos, la propuesta que Ana Ruiz desarrolla en T04: una experiencia en la que cocina, vino, música y espacio forman parte de la misma escena.
En T04 o hay una proximidad que permite que el menú se construya también desde lo que ocurre alrededor de la mesa. La propia Ana Ruiz define esta experiencia como una cocina en directo para un número reducido de comensales. El menú de octubre, bautizado Puerto de Indias, está planteado en diez pases y se presenta bajo el concepto «Gastronomía · Vinos · Vinilos».
Del agua de gazpacho a la caballa marinada: un menú de contrastes
La propuesta culinaria de Ruiz parte de una raíz andaluza que no pretende reproducirse literalmente. Su cocina juega con técnicas contemporáneas, contrastes y referencias de otros territorios sin perder de vista el producto de temporada. En su repertorio aparecen, por ejemplo, platos como Agua de gazpacho, fresa aliñada osmotizada & albahaca, donde uno de los iconos de la cocina andaluza se lleva hacia una presentación más ligera y precisa; o Caballa marinada con ajoblanco de coco & aceite de remolacha, una combinación que cruza memoria local y recursos de inspiración asiática.
Durante el recorrido aparece también la Presa ibérica a baja temperatura marinada en yakiniku con espuma de patata violeta & enoki, un plato que resume bastante bien esa forma de trabajar: producto reconocible, técnica y una voluntad evidente de desplazarlo de su contexto habitual sin disfrazarlo.
El menú avanza así entre bocados de distinta intensidad. Después llegan en los postres, con una presencia importante de los cítricos y la fruta. Más que buscar una sucesión de platos espectaculares, la propuesta funciona cuando se observa como un conjunto: cada pase aporta una textura, una temperatura o un contraste diferente.
Todo medido
Y ahí entra el vino.La selección de Ana acompaña el recorrido gastronómico y contribuye a modificar la percepción de los platos, algo especialmente relevante en una propuesta donde los sabores pueden pasar de registros muy andaluces a otros más próximos a la cocina asiática.
Los vinilos completan el planteamiento. La música no está concebida simplemente como sonido ambiental, sino como parte de la identidad de la experiencia. El ritmo de la comida, la conversación, el espacio y la selección musical terminan creando una atmósfera que difícilmente tendría el mismo resultado en un restaurante convencional.
Quizá ahí esté el principal interés de Gastronomía, Vino, Vinilos: en entender que una experiencia gastronómica contemporánea no tiene por qué limitarse al plato. T04 aporta el espacio, Ana Ruiz la cocina, el vino introduce otra lectura del menú y los vinilos con The chef sounds construyen la atmósfera.
En Sevilla empiezan a resultar especialmente interesantes este tipo de formatos.
Gastronomía, Vino, Vinilos funciona, en ese sentido, como una experiencia gastronómica pero también como una pequeña puesta en escena. Muy recomendable.
Cristina Gala – cultura@gastronomiaymoda.com
Fotografías: cristinagala_ (Imágenes con derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización expresa de la autora).
Sección Cultura · Gastronomía y Moda
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