En la calle del León todavía hay quien recuerda las noches interminables de Casa Pueblo. El local ya no existe, pero algo de aquella energía permanece detrás de la barra de Devil’s Cut Madrid, la coctelería que abrió en 2024 y que acaba de entrar en la lista de los diez mejores bares de Europa de los Spirited Awards de Tales of the Cocktail Foundation.
A partir de las 23:00h, la calle León cambia de ritmo. El barrio sigue lleno de turistas, conversaciones y gente buscando mesa para la penúltima copa, pero dentro de Devil’s Cut el ambiente se mueve de otra manera. Hay luz tenue, hielo perfectamente tallado y una barra donde el whisky japonés convive con el jerez andaluz con una naturalidad inesperada y con aromas a violetas.
Madrid lleva años afinando su escena coctelera, aunque pocos sitios han conseguido generar alrededor de una barra el interés que ha despertado el proyecto de Shingo Gokan. El bartender japonés, una de las figuras más reconocidas y queridas del sector internacional, eligió precisamente este rincón del barrio de Las Letras para abrir su primer gran proyecto europeo y cuida todos los detalles. (Atentos porque vuelve en junio y verle tras la barra es todo un espectáculo del que disfrutar)
Y el lugar importa.
Porque Devil’s Cut ocupa el espacio que durante décadas perteneció a Casa Pueblo, uno de esos bares clásicos que todavía aparecen en las conversaciones de quienes vivieron la noche madrileña de los ochenta y noventa. El equipo actual lo sabe y lo menciona con respeto. No intentan borrar la memoria del sitio; más bien parecen interesados en convivir con ella.
Quizá por eso el local transmite algo poco frecuente en espacios recién inaugurados: sensación de continuidad,cuidado y amor por lo que se hace. Y de eso se encarga Javi, el bar.
Detrás de la barra y pendiente constantemente de la sala, Javi guía la experiencia con una cercanía poco habitual en locales de este nivel. Explica cada cóctel, recomienda combinaciones y acompaña el recorrido de la carta sin rigidez, con esa mezcla de conocimiento y naturalidad que hace que todo resulte mucho más cómodo. Hay detalle y precisión, pero también la sensación de estar en manos de alguien que realmente disfruta viendo cómo el cliente descubre cada propuesta.
Cócteles que cuentan historias
La carta funciona como un recorrido bastante personal entre Japón, Nueva York y Madrid. Algunos tragos tienen una precisión casi minimalista; otros son mucho más inesperados.
Uno de los más sorprendentes es Tomato Tree, fresco y ligeramente salino, construido con una delicadeza que recuerda más a un plato de alta cocina que a una copa convencional. También aparece el Flirtibird con yuzu, probablemente uno de los tragos más redondos de la carta, cítrico y perfumado, con ese equilibrio difícil entre acidez y profundidad.
Luego está el Cheek to Cheek, que llega a la mesa con apariencia elegante, con una delicadeza que recuerda más a un plato de alta cocina que a una copa convencional: cremoso, envolvente y con un sabor que inevitablemente recuerda a una tarta de queso líquida. Uno de esos cócteles que hacen que la conversación se interrumpa un segundo.
La carta incluye además los Angel’s Classics, tragos históricos que Shingo Gokan ha recuperado de su etapa neoyorquina y que funcionan casi como una conexión directa con Angel’s Share, el mítico bar de Nueva York donde trabajó durante años antes de construir su propio universo entre Asia y Europa.
Tapas con acento japonés y memoria castiza
La cocina acompaña la experiencia con bastante inteligencia. Consiguen un equilibrio perfecto..
Hay platos pequeños pensados para compartir, mezclas que sobre el papel podrían parecer arriesgadas y que, sin embargo, encuentran un equilibrio sorprendente. El ibérico mochi resume bastante bien esa idea: textura japonesa, sabor profundamente español y un punto untuoso que funciona especialmente bien con los whiskies de la casa.
La okonomi tortilla juega con otro cruce interesante. Parte de la tortilla española, pero incorpora guiños al okonomiyaki japonés sin convertirlo en un ejercicio de fusión forzada. Algo parecido sucede con la cecina wabisabi, probablemente uno de los bocados más elegantes de la carta, donde el ahumado y el umami encajan de forma natural y precisa.
Entre los platos más adictivos aparece también el spicy tuna temaki sushi, servido con una frescura impecable y ese punto ligeramente picante que pide otro cóctel casi de inmediato.
Todo es excelente. Y quizá ahí esté la clave. Devil’s Cut no se conforma con menos.
Madrid entra en otra conversación
La reciente inclusión de Devil’s Cut entre los mejores bares europeos confirma algo que ya empezaba a percibirse en la ciudad: Madrid ha dejado de ser únicamente un buen lugar para comer y salir. También empieza a ocupar un espacio serio dentro del mapa internacional de la coctelería contemporánea.
Y eso se nota en el tipo de público que entra por la puerta. Hay madrileños del barrio, aficionados a la mixología, cocineros, turistas y bartenders extranjeros que pasan por la ciudad para ver de cerca qué está ocurriendo aquí.
Lo interesante es que Devil’s Cut evita la solemnidad que a veces acompaña a este tipo de proyectos. La técnica está presente en cada detalle, pero el ambiente conserva algo cálido, casi doméstico. La sensación de que uno puede quedarse mucho tiempo mirando cómo se mueve la barra mientras la noche avanza despacio, mientras saboreas tu Flirtibird (uno de mis favoritos, preguntad por él) e imaginas cuál será la próxima sorpresa que nos prepare Shingo.
Fotografías y video: cristinagala_ (Imágenes con derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización expresa de la autora).
Cristina Gala – cultura@gastronomiaymoda.com
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