G&M (@gastronomia_y_moda).  El proyecto del Grupo La Morena desarrollado en Madrid por Brayan Sevilla y Luis Salinas se ha ido consolidando con acierto y sentido común desde que aterrizó en Madrid a finales del verano de 2022. Una apuesta gastronómica basada en adaptar el género de la magnífica y variada despensa gaditana a las técnicas y las recetas del Sudeste Asiático y Latinoamérica, ha sabido ganarse el respeto de los gastroadictos y de la crítica especializada.

Su cocina fresca y sabrosa ha ido evolucionando en cada temporada con una carta llena de platos originales de compleja elaboración que le han servido para obtener el reconocimiento del Premio a la “mejor apertura” por la plataforma de reservas The Fork a los pocos meses de su estreno y destacarse como “restaurante recomendado” por la Guía Michelin en 2023 y 2024.

La trayectoria de Brayan Sevilla es larga a pesar de su edad. Formó parte del equipo de cocina de Ramón Freixa, quien le inculcó el respeto por el producto y el esmero en las elaboraciones en los restaurantes Ático y Arriba y Luis Salinas es CEO fundador, con una trayectoria larguísima como consultor en el mundo de la restauración. A ellos se suma Julio Ullauri como jefe de sala y sumiller.
Desde sus principios, La Morena, es un reto planteado por el Grupo, que no era otro que traer desde Tarifa, aires atlánticos a la capital a través de elaboraciones bien ejecutadas, de sabores complejos pero divertidas y frescas, cuyo hilo conductor es el respeto al producto de primerísima calidad.

El viaje gastronómico de La Morena por tres continentes arranca con dos tipos de pan, sarraceno y de lino, acompañados por una mantequilla elaborada en casa que cambia de sabor todas las semanas. El aperitivo también va cambiando y siempre está pensado para comer con las manos de manera divertida.

Uno de sus “hit”: el Samm de cazón en adobo cítrico, airbag de cerdo y cebolleta, es el perfecto entrante para comenzar a comprender esta cocina de fusión. Su carta más fresca anuncia otras entradas también para compartir como la Ensaladilla rusa crujiente con ventresca de atún ahumada (Ojo, no es ODER), los Fideos cremosos de chili crab con cangrejo de concha blanda frito y emulsión de albahaca o el Bao de pringá jerezana, emulsión de comino y pepino encurtido.

Su pasión por el producto estrella de Cádiz, el atún rojo salvaje del Estrecho (JC Mackintosh), se presenta en elaboraciones como el Tartar con tortilla de Camarones o el Tataki con crema de ají amarillo asado y chutney de tomate. Otros pescados como el Rodaballo en tempura con emulsión thai, te dejarán con ganas de volver. Para los más carnívoros, imprescindible probar el Kubak de rabo de toro con jugo de carne y cebolletas tatemadas o el Steak tartar con emulsión de Dijon, chipotle y yema curada o la Pluma ibérica con salsa PX, chutnay de piña y ensalada fresca de hinojo y cebolleta.

Para terminar, entre sus postres la Tarta de Limón al humo de tomillo limonero está entre sus imprescindibles. La experiencia se completa con un Menú Degustación que incluye 6 pases por un precio de 60 € y opción de maridaje por 18 €; una carta de coctelería para el aperitivo o la sobremesa, una extensa selección de los mejores vermuts nacionales e internacionales y una bodega que contiene más de 180 referencias de las más destacadas Denominaciones de Origen con indudable protagonismo de los Vinos de Madrid, siendo uno de los restaurantes de la capital con más referencias de esta D.O. También espumosos y generosos (en colaboración con González Byass) que son fieles acompañantes de esta propuesta gastronómica, ofrecida por un servicio de sala joven y profesional pendiente de los detalles.

Su decoración es obra del interiorista Fran Cassinello del estudio Mandalay Interiorismo basada en varias gamas de azules mezcladas con blancos y dorados para dar calidez, glamour y lujo; alfombras con dibujos de olas, suelos de cerámica de la firma italiana Emil que brillan como si estuvieran mojadas por el agua y cortinones de terciopelo que consiguen sensación de confort y teatralidad. Caña, bambú y colores vivos y luminosos que son una alegoría al mar de Tarifa, sede de su casa matriz, y a la cocina que aquí se practica.
El restaurante cuenta con dos plantas: una sala principal en la planta a calle con mesas bajas y barra para comer y una capacidad para 45 comensales y en la planta superior un precioso espacio para un ambiente más privado con una mesa redonda de 6 o 7 personas y otra cuadrada de 8 comensales. También se puede reservar para eventos privados con capacidad de entre 24 y 70 personas en función de los espacios elegidos.

Diferentes ubicaciones en un restaurante desenfadado y con gusto y una cocina con solidez que no dejará de sorprenderte en tus citas gastronómicas de esta nueva temporada.

La Morena

Ubicación: Paseo de la Castellana, 210, (28046 – Madrid).
Teléfono: 914 243 692.
Web: www.lamorenamadrid.com
Horario: Martes a Jueves: 13:30 a 01:00 horas. Viernes: 13:30 a 02:00 horas. Sábado: 13:30 a 02:00 horas. Domingo: 13:30 a 17:00 horas. Días de cierre: domingo noche y lunes.
Precio medio de la carta: 55/60 €.
Precio menú degustación: 6 pases, 60 € (sin bebidas). Maridaje opcional: 18 €.

Fotografía de portada: Fideos cremosos de chili crab con cangrejo de concha blanda frito.