G&M (Instagram: @gastronomia_y_moda). Las bondades de la dieta mediterránea, que celebra su Día Mundial el 13 de noviembre, son de sobra conocidas. Sana y equilibrada, está relacionada con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, un menor índice de obesidad, un sistema inmunitario más fuerte y una mayor esperanza de vida.

Esto se debe, en parte, a los efectos combinados de los alimentos frescos y naturales que caracterizan esta dieta. Una de sus recomendaciones es incluir entre dos y tres raciones diarias de lácteos, y que una de ellas sea en forma de derivados como el yogur o queso. Representan una fuente fundamental de calcio, proteínas de alto valor biológico y microorganismos beneficiosos para la salud.

Beneficios nutricionales del queso elaborado artesanalmente

Consumido con moderación, y en combinación con otros alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres, aceite de oliva y pescado, el queso de calidad, frente al industrial, ayuda a equilibrar la ingesta de proteínas y grasas en la dieta.

Un informe elaborado por la Fundación Alicia en colaboración con Quesos de Suiza indica que los quesos elaborados y curados de manera artesanal, como la variedad suiza Emmentaler AOP, pueden aportar beneficios importantes a esta dieta:

Emmentaler AOP 

Queso artesano 100 % libre de aditivos artificiales: se elabora exclusivamente a partir de leche cruda, agua, cultivos bacterianos, sal y cuajo. Las propias enzimas de la leche y las bacterias del entorno natural siguen estando activas durante su maduración. Al no someterse a ningún tratamiento de pasteurización, mantiene muchas de sus características nutricionales y propiedades intactas. Ayuda a mejorar la digestión y aumenta la diversidad de la flora intestinal, lo que contribuye a un sistema inmunológico más fuerte.

Es fuente de proteínas de alto valor biológico, esenciales para el crecimiento y el mantenimiento de la masa muscular. 30 g de Emmentaler AOP contienen tanta proteína como un huevo. La hidrólisis de la caseína en el proceso de elaboración de este queso, además, aumenta la digestibilidad de la proteína.

Emmentaler AOP tiene un alto contenido en calcio, un mineral crucial para la salud ósea y dental: una ración proporciona un cuarto de las necesidades diarias de calcio en población adulta. 30 g de

Emmentaler AOP proporciona al organismo casi 300 mg de calcio, lo que corresponde aproximadamente a un tercio de la ingesta diaria recomendada para un adulto.
Contiene cantidades significativas de vitaminas esenciales, como la A, betacaroteno, B2, B12 y especialmente vitamina D.

También aporta una pequeña pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc.
Se trata de una variedad de queso “inclusivo”, es decir, apto para la mayoría de la población, debido a que naturalmente está libre de lactosa, gracias a su proceso de elaboración, y no contiene gluten.

¿Y las grasas?

Los lípidos o grasas se encuentran en alimentos tanto de origen vegetal como animal y proporcionan al cuerpo energía y ácidos grasos esenciales. La SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) establece que las grasas deberían representar como máximo 594 kcal de las 2.000 kcal para un adulto promedio. De la aportación de las grasas, la mitad de esta cantidad proviene de las denominadas grasas «ocultas» (como las de los productos lácteos, huevos, carnes, frutos oleaginosos, etc.).

Una ración de queso suizo (30 g) aporta aproximadamente un 2 % de la ingesta calórica total para el día. Aunque en los quesos en general la proporción de ácidos grasos poliinsaturados es bastante pequeña, los quesos suizos de vacas alpinas puramente alimentadas con pasto tienen una proporción relativamente alta de ácidos grasos poliinsaturados, omega-3.

Ideal para los más pequeños

El Emmentaler AOP es ideal para el desayuno, especialmente para los niños, por su sabor dulce y suave, con notas lácticas muy presentes y un sabor redondo final, y por su textura firme y flexible pero blanda a la vez. Por ejemplo, sumado a frutas y cereales, en una macedonia con queso.
También funciona a la perfección en el aperitivo, y puede ser la excusa perfecta para promover el consumo de otros tipos de alimentos saludables: combina a la perfección con básicos de la dieta mediterránea como pueden ser frutos secos, aceite de oliva, legumbres o verduras.

Tradición y origen

Emmentaler AOP y otras denominaciones suizas –como Tête de Moine AOP, Appenzeller® y Le Gruyère AOP– son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en dicho país: está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado, y ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de la leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes.

El queso Emmentaler AOP suizo cuenta con la marca de calidad AOP (Appellation d’Origine Protégée o denominación de origen protegida). Este sello quiere decir que se produce, procesa y refina en una región claramente definida y cumpliendo con unos estándares de calidad muy exigentes. Emmentaler AOP solo se elabora con leche cruda fresca de la región de origen. La leche proviene de vacas que tienen mucho espacio para pastar y se alimentan de pasto o heno. Una vez procesada la leche en una de las 110 queserías, madura de forma natural durante al menos cuatro meses. Así es como desarrolla su forma, aroma y sabor únicos.

Es un queso elaborado de forma respetuosa con su entorno y con el bienestar animal. Cada una de las granjas que producen la leche para un Emmentaler AOP tiene solo 26 vacas de media. Los animales tienen mucho espacio y reciben muchas atenciones por parte de los ganaderos.

Importancia cultural de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es una filosofía de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradiciones vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y su origen. Gracias a todos estos atributos, en noviembre de 2010 la Unesco la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.