José Antonio Matz Quintano (IG: @j.a.matz). Ha sido darle al click del ratón para enviar el artículo sobre mi primera colaboración en Gastronomía y Moda, y recibir una llamada de mi señora madre poniéndome a caldo. “¿Cómo se te ocurre empezar haciendo una receta de pescado crudo? Pero si ya sabes que no me gusta nada, nada. Anda que no te habré enseñado a hacer comida de la de verdad, para que ahora tengas que venir a poner cositas modernas que no le gustan a nadie…”.

“Como quiera que madre no hay más que una, que ya lo decía el griego Sósocles allá por el año 453 a.c., algo haremos para que puedas tú también disfrutar de la ensalada. Ya viste que en @Gadisushi pudiste tomar uramakis que no tenía pescado crudo. Pues confía en el resultado final”, le contesté. Una vez puesto en contexto al lector, permítame que retome el hilo donde lo dejé en el post anterior. Íbamos a hacer una ensalada de pescado como las que se hacen en Hawaii. Un poke. Ya le digo que no puede ser más sencillo.

Poke bowl, la comida de moda baja en calorías by Matz

Una base de arroz de sushi, unas verduritas crudas, y un poco de pescado (atún crudo o pulpo curado) ligeramente aderezado con soja y semillas de sésamo. Y si quieres, un alga. Tan sencillo como esto. Y ya tienes plato único. Healthy total. Quince más como ese y tu piel habrá recuperado más brillo que con la crema al aceite de hinojo de Bosque Verde.

Así que vamos a explicarlo un poco más despacio para que mi madre y algún que otro amigo que tengo, que lleva a gala el no saber freír un huevo, puedan hacer esta estupenda ensalada que sirve de plato único. Solo decirte que si el señor Monforte decidió colocar un poke como uno de los doce mejores platos del año 2020 (bueno, vamos a llevarnos bien, porque de poke solo tenía el nombre), algo tendrá este plato para que lo bendigan.

Y te digo que solo tenía el nombre porque un poke es algo muy concreto para un hawaiano, algo así como lo que es para nosotros una paella o un gazpacho.

Si le ponemos calabaza al arroz estará buenísimo, pero paella no será. O si le añadimos manzana al gazpacho, pues también estará de muerte pero lo que se dice gazpacho tampoco será. Así que si quieres hacerte un poke como si fueras un perfecto maoli, deberás buscar tu receta en otros lares.

Solo te diré que el poke original sólo lleva atún (o pulpo curado) cortado en taquitos, marinado en soja y aceite de sésamo, aderezado con semillas de sésamo y algas. Ha sido la influencia posterior de la cocina japonesa la que ha hecho evolucionar este plato, incorporando arroz de sushi, aguacate y alguna verdura más.

La mejor opción para un poke si no eres muy de pescado crudo by Matz - Gastronomía y Moda

Nosotros vamos a hacer el nuestro. No creo que venga ningún hawaiano a tirárnoslo a la cara. Por partes:

Arroz de sushi: Pues eso, tenemos que hacer arroz como si fuéramos a hacer sushi. Y aquí empiezan los dilemas.

¿Qué arroz uso? ¿Cómo se cuece? ¿Cómo lo aderezo? ¿Vale el arroz vaporizado? Pues todo tiene fácil respuesta.

Lo primero, búscate un arroz de sushi (arroz japónica), que ya lo hay en todos los super. ¿Qué no lo encuentras? Pues un arroz para risotto (arroz arborio) o en su defecto un arroz redondo.

La diferencia entre ellos, pues que el de sushi tiene más amilopectina y eso hará que sea más pegajoso, más adecuado para formar las piezas de sushi. En nuestro caso, como no vamos a hacer sushi, pues nos valdrá el arroz redondo. Pero no será igual.

Proceso

Lavaremos el arroz una y otra vez hasta quitar el exceso de almidón. Si no lo lavas adecuadamente no pasa nada, pero mejor que comerlo utilízalo para volver a pegar el azulejo ese que todos tenemos suelto en la cocina. Estás advertido.

Una vez bien lavado déjalo reposar unos diez o quince minutos. Después lo ponemos en agua (para cada cien gramos de arroz utilizaremos ciento veinticinco gramos de agua para hervir), tapamos y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte; alcanzada la ebullición ponemos el fuego al mínimo durante veinte minutos, sin destapar. Quitamos del fuego y, sin destapar, dejamos que el arroz repose quince minutos. Creo que dije sin destapar, ¿verdad? Pues eso, no caigas en ver como va… “Confía mamá, confía y no destapes”.

Estará listo para que lo aderecemos con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. La proporción sería 5 partes de vinagre, 2 partes de azúcar y una de sal. ¿Qué tampoco tienes vinagre de arroz? Pues vinagre de manzana, rebajándolo con agua. Yo suelo ponerle entre 20 y 25 ml. de vinagre de arroz por cada 100 gramos de arroz de sushi.

Añadimos poco a poco el aderezo al arroz y lo movemos para que se enfríe y quede homogéneamente repartido por todo el arroz. Ahora es cuando verás si necesitas los 20 o 25 gramos de vinagre, en función de lo que te pida. Tapamos con un paño húmedo, y dejamos hasta su utilización a temperatura ambiente.

Abro un paréntesis. No hay nada más exasperante que leer en una receta “añadir según vaya pidiendo…” Pues eso mismo, ahora vas y te aguantas. Igual que todas las veces que me ha pasado a mí. Cierro el paréntesis.

Apartado verduras

Cortaremos las verduras que vayamos a utilizar. En mi caso, unos rabanitos, pepino, tomate Cherry a cuadraditos, edamame y alga wakame. Pero también puedes poner cebolla morada, aguacate, calabacín, zanahoria. Cualquiera te valdrá. Ya hemos dicho que estamos haciendo nuestro poke y nos vamos a alejar de los cánones.

Y finalmente el pescado

A mí me gusta hacerlo de salmón o atún. Una vez descongelado (por el anisakis), lo corto en cubos de un centímetro aproximadamente y los pongo en un marinado a base de salsa de soja salada, salsa de Teriyaki, cebollino y unas semillas de sésamo. Yo también le añado unas gotas de Sri racha, que tú puedes sustituir por tabasco o cualquier otra salsa a base de chile. Ojo, unas gotas, no vayas a eclipsar toda la frescura del plato con un exceso de pique.

Y como madre solo hay una, hoy sustituiremos ese pescado crudo del otro día por salmón ahumado. ¿Qué problema hay? Pues ninguno. Donde antes decíamos salmón crudo marinado, ahora diremos salmón crudo ahumado. Y santas pascuas. “Mamá, te puedo asegurar que te va a gustar.”

Y dicho y hecho, ayer me puse manos a la obra e hice un poke de salmón ahumado. Te dejo un pequeño reel en mi cuenta de Instagram.

Como tengo algún compañero de natación más bien torponcete, aclararé que el arroz lo puedes encontrar en cualquier super, así como la salsa de soja, el salmón o atún y demás verdurita. Qué no encuentras teriyaki, sésamo, Sri racha o tabasco, edamame o wakame. Pues más se perdió en Cuba. No lo pongas. La cocina está para disfrutar.

Improvisa

Si no tienes pepino pues ponle calabacín. Pimiento finito en vez de wakame. Remolacha. Tú mismo. La idea es comer verdura, arroz y pescado. No obstante, si quieres copiarme el estilo, te diré que puedes encontrar la mayoría de esos ingredientes en Mercadona.

Ya solo queda montarlo. Coge un bowl, le pones el arroz en el fondo y lo cubres artísticamente con la verdura y el pescado. Ahí el límite lo pondrá tu creatividad y tu paciencia. Ya verás como cuando estés ordenando las rodajas de pepino empezarás a tener ganas de tirarlo todo a cascoporro dentro del bowl. Pues resiste a la tentación, que merece la pena el resultado.

¡Qué lo disfrutes!

Ah, una cosa más… “Mamá, tranquila. Todos los que lean este post deducirán fácilmente que es un artículo de ficción, en el que he tenido que citarte como recurso argumentativo. De todos es sabido que a ti te pirra el pescado crudo.”

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