Salmorejo de Tinta de Calamar en “La Magia del AOVE”

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“La Magia del AOVE”, sexto libro de la biblioteca gastronómica de la Denominación de Origen Estepa, lleva al aceite de oliva virgen extra desde los 5 grados de la conservación en frío hasta los 180 grados en los que se sitúa en un horneado, pasando por técnicas como la confitura o la fritura.

El libro aborda la importancia del aceite de oliva virgen extra desde una perspectiva que no se había tratado hasta el momento en un libro de recetas, explicando la relevancia que tiene la temperatura del aceite en cualquier técnica culinaria.

Hoy, os recomiendo dentro de ésta gran publicación con las recetas del chef Juanjo Ruiz: Salmorejo de Tinta de Calamar, que como se indica en el libro “Se trata de un salmorejo de toda la vida, al que le conferimos un toque distinto al añadirle la tinta de calamar pasteurizada”.

Ingredientes

• 60 ml de AOVE Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa
• 4 g de ajo morado
• 645 g de tomate
• 6 g de sal
• 77 g de pan de telera
• 10 g de tinta de calamar
• 8 g de alga nori
• 2 g katshobushi (copos de atún seco)

Tiempo: 10 minutos.

Dificultad: Baja

Elaboración

Trituramos el tomate hasta que consigamos un zumo de tomate. Después añadimos el pan de telera y volvemos a tritutar para crear una crema homogénea. bA continuación emulsionamos la crema con el aceite de oliva virgen extra. Ponemos el resultado a punto de sal y añadimos la tinta pasteurizada de tinta de calamar y el alga nori, que coloreará y aportará a nuestro salmorejo un toque sutil de sabor a mar.

Truco culinario

Esta receta suele acompañarse de gulas al ajillo o a la gallega, con mejillones o pulpo cocido. Se puede usar como plato principal o como acompañante de otro plato. El katshobushi y el alga nori pueden encontrarse en cualquier establecimiento especializado en productos orientales. Si no encontramos este ingrediente podemos usar un poco de mojama.

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